(*) auf einem Ragout von grünen Spargeln mit Bärlauch und Tomatenwürfeli Die in Stücke geschnittenen Zanderfilets werden mit Weisswein etwa eine halbe Stunde mariniert.

Die Kartoffeln durch die Röstiraffel reiben und mit dem Eiweiss mischen. Vorsichtig salzen.

Die Spargelenden abschneiden, den hinteren Teil etwas schälen. In leichtem Salzwasser acht Minuten sieden.

Die Schalotten in Butter dämpfen und mit Spargelfonds ablöschen. Einreduzieren und den Doppelrahm zugeben. Tomatenwürfeli und Bärlauch kurz vor dem Servieren unterheben und abschmecken.

Die Zanderfilets abtropfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Nun werden die Filets mit der Kartoffel-Eiweiss-Mischung bestrichen und in der heissen Bratbutter langsam goldbraun gebraten.

Anrichten: Die Spargeln in etwa 4 cm lange Stücke schneiden und in tiefen Tellern anrichten. Mit der Sauce übergiessen und den Zander darauf legen.