Die Eier in kaltes Wasser geben und zugedeckt aufkochen. Auf der ausgeschalteten Herdplatte zehn Minuten ziehen lassen. Aus dem Wasser heben und in kaltem Wasser abschrecken. Vollständig auskühlen lassen.

Rüebli schälen. Zuerst längs in feine Scheiben, dann in Streifchen und danach in kleine Würfelchen schneiden. Davon 2 Esslöffeln für die Garnitur beiseite stellen.

Schalotte schälen und fein hacken. Im Öl hellgelb dünsten. Rüebli beifügen, mit Bouillon ablöschen und auf mittlerem Feuer etwa eine Minute kochen lassen. In eine Schüssel geben. Mit Senf und weissem Balsamicoessig zu einer Sauce verrühren. Auskühlen lassen.

Inzwischen die Eier schälen und waagrecht halbieren. Die Eigelb herausheben und die Eiweisshälften auf eine Platte setzen.

Die Eigelb am besten mit einem Eierschneider klein würfeln. Sorgfältig mit einer Gabel unter die Rüeblisauce mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Eier-Rüebli-Tatar bergartig in die Eihälften füllen.

Unmittelbar vor dem Servieren das Brot toasten. Mit Rahmquark bestreichen und die Eihälften darauf setzen. Mit beiseite gestellten Rüebliwuerfelchen und nach Belieben mit Rüeblikraut garnieren.