Die Tomaten klein schneiden und mit Safranessig, Gin und Saft einer halben Zitrone mixen, mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker würzen, auf ein Küchentuch (oder feines Sieb) geben und den Saft abtropfen lassen. Es sollten 300 ml Tomatensaft aufgefangen werden. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, auflösen und unter den Tomatensaft geben. Nochmals abschmecken und kühl stellen.

Den Lachs in 3 mm grosse Würfel schneiden, mit Schalotten, Staudensellerie und Basilikum mischen und mit 1 El Olivenöl, Limonenöl, Tabasco, etwas Zitronensaft, Cayennepfeffer, Salz und Zucker würzen.

Bagüttebrot in sehr feine Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl von beiden Seiten goldbraun braten. Auf einem Küchentuch trocken legen und würzen.

Wassermelone und getrocknete Tomaten in 3 mm feine Würfel schneiden, in Weissweingläser verteilen und mit dem Tomatengelee auffüllen. Das gewürzte Tatar auf den Brotscheiben anrichten. Die Wachteleier 1 Minute und 50 Sekunden kochen, in kaltem Wasser abschrecken und schälen. Je 2 Eier auf dem Tatar anrichten, mit kleinen Salatblättchen und Schnittlauch garnieren.

Getrocknete Tomaten: Tomaten blanchieren, häuten, vierteln und entkernen. Auf ein Backblech legen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Thymian und Rosmarin bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Zwei Knoblauchzehen mit auf das Blech legen. Die Tomaten im heissen Ofen bei 80 °C ca. 3 Stunden trocknen und dabei 1 mal auf die andere Seite drehen. Dabei die Klappe des Ofens einen Spalt offen lassen.