Quitten schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, waschen. Quitten in kleine Stücke schneiden, zusammen mit dem Zucker, Weisswein und Zitronensaft aufkochen und bei milder Hitze ca. 60-90 Minuten weich köcheln. Quitten pürieren, die Sauce durch ein Haarsieb passieren. Kalt angerührtes Geleepulver in die Sauce einrühren, noch einmal aufkochenlassen. Die Sauce unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen und noch einmal passieren. Kurz vorm Servieren den Elbling- Sekt unterrühren.

Geschälte, geviertelte und vom Kerngehäuse befreite Quitten waschen und in kleine Spalten schneiden. Zucker mit Zitronensaft und Wein schmelzen, Quitten zufügen und bei milder Hitze in ca. 60-90 Minuten weichdünsten. Quitten zum Abtropfen auf ein Sieb geben, auskühlen lassen.

Quark, Zucker, Mehl, Milchpulver, Eigelb, Vanillezucker, Salz und geriebene Zitronenschale werden mit der Milch glattgerührt. Die beiden Eiweiss mit Zucker zu steifem Schnee schlagen, unter die Quarkmasse ziehen. Souffléförmchen mit weicher Butter auspinseln, mit süssen Bröseln ausstreuen. In jedes Förmchen einen guten El Quarkmasse geben, Quittenstückchen zufügen und die restliche Quarkmasse bis zu 3/4 hoch einfüllen.

Das Souffle im Wasserbad bei 180 °C im Backofen ca. 15-20 Minuten backen. Die Souffles auf kalte Teller stürzen und mit der kalten Quittensauce umgiessen.