Braucht 3 Tage* Tag 1 (Nachmittag):

Den Roggensauerteig mit dem Weizenmehl zu einem festen, glatten Teigball verkneten, eventuell noch einige Tropfen Wasser zugeben. Diesen Teigball in eine saubere Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt 3-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Teig etwas aufgeht. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 2:

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in kleine Stücke teilen und abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

Alle Zutaten für den Teig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf niedriger Stufe 1 Minute vermischen, dann auf mittlerer Stufe 6-8 Minuten kneten. Dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche noch kurz durchkneten, der Teig sollte eine interne Temperatur von 25-26, 5 °C aufweisen, weich, aber nicht klebrig und gut dehnbar sein.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er beginnt, aufzugehen.

Den Teig in 2 Hälften teilen und zu Kugeln formen. Abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen, dann zu Laiben formen. Den Teig mit der Naht nach oben in bemehlte Brotkörbe legen, die Körbe in Plastiktüten stecken. Bei Raumtemperatur etwa 3-4 Stunden gehen lassen, bis der Teig auf das 1 1/2 fache Volumen aufgegangen ist. Die Körbe über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 3 (Morgen): Den Teig 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen*. Den Backofen mit dem Brotbackstein auf dem mittleren Rost auf 245 °C vorheizen.

Den Brotschieber mit Griess bestreuen und ein Brot vorsichtig daraufstürzen. Mit einer scharfen Klinge einschneiden und in den Ofen einschiessen. Das andere Brot genauso einschiessen. 1 Tasse Wasser in den Ofen schütten. In den nächsten 5 Minuten noch zweimal Wasser in den Ofen spritzen, dann die Temperatur auf 230 °C herunterschalten.

Das Brot je nach Form und Grösse 25-35 Minuten backen, bis die Unterseite hohl klingt, wenn man darauf klopft. Das Brot dann noch 5- 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen, bis die Farbe dunkelbraun ist.

Die Brote auf einem Rost mindestens 45 Minuten abkühlen lassen, bevor man sie anschneidet.

Färbemittel backen. Ich habe das Brot mit Kakao und Schwarzkümmel gebacken. Schmeckt sehr aromatisch (nicht nach Kakao) mit Süssem und Pikantem und hält sich lange frisch.

*Die Brote waren über Nacht ganz leicht eingefallen, vielleicht waren sie am Vortag schon etwas weit bei Raumtemperatur aufgegangen.

Ich habe sie deshalb eingeschossen, sobald der Backofen die Temperatur hatte.