Kohl gibt es das ganze Jahr. Man sieht die schönen Köpfe in den unterschiedlichsten Farben und Grössen. Wir wissen auch, dass Kohl sehr gesund ist, doch viele Menschen, besonders die Kriegsgeneration, denken bei Speisen mit Kohl sehr an Krieg und Armut. In den Kriegs- und ersten Nachkriegsjahren war für viele Menschen Kohl ein tägliches Essen. Kohl war günstig, sättigte und hielt sich lange im Keller frisch. Nebenbei, gute Gründe, auch heute öfter einmal Kohl in der Küche zu verarbeiten. Langeweile wird dabei nicht aufkommen, denn es gibt an die 400 verschiedene Sorten Kohl und darüber hinaus auch noch das Sauerkraut.

_Geschichte_ Historische Aufzeichnungen lassen erkennen, dass es den Wildkohl bereits vor 2.500 Jahren an den Küsten Kleinasiens, des östlichen Mittelmeerraumes, Frankreichs und Englands gab. Man kennt Kohl in Rezepten aus dem Elsass; in Russland verarbeitet man ihn im Borscht.

Man kennt Kohl in Asien, und in Griechenland ist er Bestandteil vom Salat. Griechen und Römer kultivierten das Gemüse bereits im 4.

und 3. Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung.

_Gesundheit_ Kocht man Kohl zu lange, verliert er das, weswegen man ihn essen sollte: seine vielen Mineralstoffe und Vitamine. Die "magische Kohlsuppe" verspricht heute, dass die Pfunde purzeln. Viele Menschen haben mit ihr abgenommen - allerdings in der Zeit auch wenig Besuch bekommen. Kohldämpfe sind "dick" und halten sich in der Wohnung über lange Zeit. Die magische Suppe wird einige Tage konsumiert.

__Wissenswertes zu den bekanntesten Kohlsorten__ _Rosenkohl_ Seit wann es Rosenkohl gibt und woher er genau stammt, ist nicht genau zurückzuverfolgen. Der kleinste und jüngste Spross der Kohlfamilie stammt vom wilden Kohl ab und dieser wird schon seit Jahrtausenden verzehrt. Den Rosenkohl, wie wir ihn kennen, wurde vor mehr als 150 Jahren in Belgien gezüchtet. Deswegen nennen ihn viele auch "Brüsseler Kohl".

Herkunft: Der Rosenkohl gehört zur Familie der Kreuzblütler (die Blüten haben 4 Blütenblätter und die Menschen im Mittelalter erinnerte das an ein Kreuz). Rosenkohl ist kein Mini-Kohl sondern eine Triebknospe, die sich in den Achseln der Stängelblätter bildet.

Die Röschen wachsen traubenartig am bis zu 1 m hochragenden Pflanzenstiel. Jeder Stängel trägt 20 bis 40 solcher Röschen. Die einzelnen Röschen sind etwa walnussgross und hell- bis dunkelgrün.

Im Handel werden zwei Sorten angeboten: 1.) längliche, dunkelgrüne und locker gewachsene Röschen und 2.) rundliche, hellgrüne und fest gewachsene Röschen.

Anbau: Rosenkohl wird weltweit angebaut, sogar in Südaustralien, wo er in einer Gegend wächst, die dem Schwarzwald ähnelt. Neben Rosenkohlfeldern sieht man dort auch Weinberge. Der Anbau in Deutschland geht leider stetig zurück. Hobbygärtner bauen Rosenkohl zwar selbst an, aber 90 % des angebotenen Rosenkohls ist Importware. Wenn Sie also Rosenkohl verspeisen möchten - und jetzt ist seine Hauptsaison - dann fragen Sie nach einheimischer Ware, denn die ist frisch und hat keine langen Lieferwege hinter sich.

Einkauf: Beim Rosenkohl ist darauf zu achten, dass die Schnittstellen frisch sind und die kleinen Köpfe keine welken oder braunen Blätter haben. Je trockener die äusseren Blätter sind, desto länger ist die Ernte her. Auf dem Markt gibt es derzeit sehr frischen heimischen Rosenkohl. Dieser ist Supermarktwaren vorzuziehen.

Lagerung: Wie alle Kohlsorten hält sich auch Rosenkohl sehr lange im Keller.

Die Röschen kann man aber auch kurz abkochen und dann einfrieren.

Auf diese Weise sind sie später als ganze Knollen oder für Gemüsesuppen zu verwenden.

_Wirsing_ Man unterscheidet Fruehwirsing, Sommerwirsing sowie Herbstwirsing und Dauerwirsing, der besonders würzig schmeckt. In der deutschen Küche wird Wirsing schon seit Alters her als Suppe, Eintopf, Roulade oder Auflauf angeboten. Doch Wirsing schmeckt auch gefüllt - oder zu Fisch und als Salat.

Wirsing hat verschiedene Namen. Man kennt ihn als Savoyer Kohl, Welschkohl, Welschkraut, Wirz, Wirsingkraut, Wirsching, Boerschkraut und chou de milan. Die Griechen und Römer kannten den Wirsing nicht nur als Nahrungsmittel, sondern setzten ihn auch zu Heilzwecken ein. Bei uns in Deutschland wurde der Wirsing im 17. Jahrhundert als Rezeptvorschlag bekannt.

Herkunft: Auch der Wirsing gehört zur Kohlfamilie. Seine Geschwister sind Rotkohl, Weisskohl, Grünkohl, Blumenkohl, Rosenkohl, Chinakohl und viele mehr. Der Wirsing zählt in Italien zu den beliebtesten Kohlsorten. Man vermutet, dass er auch hier seine Heimat hat. Sein Name stammt übrigens vom lateinischen Wort "vireus"= grün ab.

Anbau: Neben heimischer Ware, wird Wirsingkohl aus den Niederlanden, Frankreich und Polen importiert. In Deutschland sind die Anbaugebiete u. A. Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz, Brandenburg und Niederbayern. Wirsing im Anbau keine Temperaturen unter dem Gefrierpunkt.

Einkauf: Wirsing darf keine Frostschäden zeigen, sondern sollte frisch und knackig aussehen und die Blätter dürfen nicht herunterhängen. Den Kopf beim Einkauf schütteln. Hört man ein typisches "Rasseln", so ist der Wirsing frisch. Der Strunk sollte eine saftige, frische Schnittstelle haben. Will man Wirsing auf den Tisch bringen, sind Bioprodukte anzuraten, denn Wirsing hat die Eigenschaft, belastende Stoffe in den Aussenblättern anzusammeln und zu speichern. Da in der Küche aber gerade diese Blätter wegen des hohen Nahrstoffgehaltes verwendet werden, ist Bioware zu empfehlen.

Lagerung: Der im Augenblick angebotene robuste Winterwirsing lässt sich über Wochen lagern. Der frühe Wirsing kann hingegen nur wenige Wochen gelagert werden. In Streifen geschnitten und 2 bis 4 Minuten blanchiert, kann er etwa 8 bis 10 Monate eingefroren werden.

_Spitzkohl_ Spitzkohl ist eine feine Sorte Weisskohl. Er eignet sich ganz besonders für Kohlwickel oder will man den Kohl, fein geschnitten als Salat verarbeiten. Für Kohlsuppe ist dieser feine Kohl sehr gut geeignet. Sein Geschmack ist nicht so deutlich wie der des Weisskohls, etwas zurückhaltender und sehr angenehm.

Spitzkohl ist kleiner als Weisskohl. Seine Form ist wie ein Kegel und nach oben hin spitz zulaufend. Die Struktur ist zart und wohlschmeckender als Weisskohl. Spitzkohl ist leichter verdaulich und hat eine kürzere Garzeit in der Küche. Spitzkohl wurde in den vergangenen Jahren immer beliebter, besonders da er im Sommer wunderbar lockere Köpfe liefert.

Herkunft: Ursprünglich handelte es sich um eine Sorte, die man rund um Stuttgart für die Sauerkrautproduktion anbaute. Inzwischen aber haben auch die Gärtner anderswo entdeckt, dass diese hübschen, spitzen Köpfe gut zu verkaufen sind. Spitzkohl wird zum Beispiel im Fruehsommer aus Frankreich geliefert.

Verwendung: Für Sauerkraut und Kohlwickel bestens geeignet! Die süssen, zarten Blätter des Spitzkohl garen schnell in Pfanne und Wok. Eine Prise Zucker verstärkt den milden Geschmack, und ein bisschen Cayennepfeffer macht ihn besonders.

_Sauerkraut_ Sauerkraut ist ein urdeutsches Kraut. Schon Witwe Bolte (Wilhelm Busch) mochte es am liebsten aufgewärmt und dann gab es ja auch nach dem 2. Weltkrieg den besonderen Namen für uns Deutsche: "German Krauts".

Geschichte:

irdenen Töpfen mit Salzlake. In Deutschland waren es als erstes die Mönche, die sich in der Herstellung von Sauerkraut erprobten. Und so nahm dieses besondere, saure, manchmal auch süsssaure Kraut - aus Weisskohl gewonnen - seinen Gang durch die Jahrhunderte.

Wie wird das Kraut "sauer"? Nicht, indem man es foppt und ärgert, soviel ist sicher. Um den Kohl für die Fastenzeit haltbar zu machen, stampften die Mönche gehobelte Kohlköpfe mit Salz in grossen Holzfässern ein, und das Ergebnis war - gesäürter Kohl! Doch was geschieht genau? Es ist ein Umwandlungsprozess: durch Pressung und Kochsalz tritt aus dem Kohl Zellsaft aus. Dieser verdrängt die Luft im Gärbehälter und bildet den Nährboden für Milchsäurebakterien, die den Fruchtzucker mit Hilfe von Kohlesäure in Milchsäure umwandeln. Bis die Milchsäure ihre konservierende Wirkung entfalten kann, die gleichzeitig eine alkoholische Gärung verhindert, schützt das Salz den Kohl vor frühem Verderb. Schädliche Keime überleben nicht. Je nach gewünschtem Säuregrad und Verarbeitung dauert der Gärprozess heute zwischen sechs Tage und drei Wochen.

Es gibt verschiedentlich Sauerkrautvarianten und Geschmacksrichtungen: mit Wein, Kräutern oder Gewürzen wie Dill, Kümmel und Wachholderbeeren. Eine Spezialität aus der Nähe von Stuttgart ist das "Filderkraut", ein Sauerkraut aus Spitzkohl.

Gesundheit: Sauerkraut gilt als ausgesprochen bekömmlich und gesund. Der englische Weltumsegler James Cook hatte damit bereits 1775 seine Schiffsmannschaft vor Darmfäule, Skorbut und anderen Mangelkrankheiten bewahrt. Einen Grossteil seiner Vorzüge verdankt das Sauerkraut der rechtsdrehenden Milchsäure, die potentielle Krankheitserregern das Leben schwer macht. Milchsäurebakterien beugen Fäulnis nicht nur in Sauerkrautprodukten vor, sondern auch im menschlichen Darm. Zudem finden sich Mineralstoffe, wie Calcium, Kalium, Natrium, Phosphor und Eisen.

Gutes Kraut: Gutes Sauerkraut ist hell, knackig, hat einen feinsäuerlichen Geruch und einen angenehm würzigen Geschmack. Die Qualität stimmt bei diesem Kraut! In unpasteurisiertem Zustand sollte es möglichst bald gegessen werden, denn dieses Sauerkraut gärt nach.