Portionsformen mit Butter ausstreichen und mit Kristallzucker ausstreuen. Im Rohr bei 180 °C ein Wasserbad vorbereiten. In einem Topf Butter erhitzen, Mehl einrühren und eine helle Einbrenn bereiten. In einem zweiten Topf Milch und die der Länge nach halbierte Vanilleschote ein Mal aufkochen lassen, Schote herausnehmen. Die heisse Milch zur Einbrenn leeren, gut verrühren.

Masse in eine Schüssel geben und 2 rohe Eiklar einrühren. Nach und nach sämtliche Eidotter in die Masse rühren, sie sollte schön glatt werden. Danach auskühlen lassen. Die restlichen Eiklar mit Kristallzucker steif schlagen. Eischnee langsam unter die Masse heben, zuletzt die Haselnüsse vorsichtig einarbeiten. Masse in Förmchen füllen und 30-35 Minuten im Wasserbad garen.

Für die Sauce Zwergorangen waschen und vierteln. Für 1 Minute in kochendes Wasser legen, abseihen. In einem Topf Läuterzucker mit Orangenlikör aufkochen. Mit einem Zestenreisser die Schale von 2 gewaschenen Orangen (besser noch: Früchte mit unbehandelter Schale) abziehen. Die Orangen pressen, Saft mit der Schale zum Läuterzucker geben. Zwergorangen und zwei Drittel der Pistazien ebenfalls zum Sirup geben und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Mit angerührtem Maismehl binden.

Pudding aus der Form stürzen, auf der Zwergorangensauce anrichten.

Mit Pistazien garnieren.