Die Gänsebrust mit Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite bei kleinem Feuer anbraten.

Wenn das Fett der Haut auszuschwitzen beginnt, die Gänsebrüste wenden, in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen geben. Nach 15 Minuten 2 gewürfelte Schalotten, 1 Tl grünen Pfeffer, Orangensaft, ca. 1 Tl abger. Orangenschale und Zimt zugeben.

Die Gänsebrüste weitere 45 Minuten garen, dabei immer wieder mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Danach die Brüste herausnehmen. Den entstandenen Fond entfetten, d. H. mit einem Löffel das Fett abschöpfen, anschliessend mit Mehlbutter abbinden. Die Orange filetieren, die Orangenfilets zur Sauce geben.

Die Kartoffeln schälen, in ganz feine Scheiben schneiden oder hobeln.

Eine feuerfeste Form ausfetten, die Hälfte der restlichen Schalotten in die Form geben. Darauf die Kartoffelscheiben schichten, mit den übrigen Schalotten bestreuen und mit der restlichen Gemüsebrühe begiessen. Die Kartoffeln sollen gerade bedeckt sein.

Während der letzten halben Stunde Garzeit der Gänsebrüste die Kartoffeln in den Backofen schieben. Die Gänsebrust anrichten, mit der Sauce beträufeln, die Kartoffeln dazureichen.