Spargel von oben nach unten schälen, Enden abschneiden und im kochenden Salzwasser mit etwas Zucker und Butter auf den Biss garen. Den gekochten Spargel herausnehmen, auskühlen lassen und in daumengrosse Stücke schneiden. Butter erhitzen, Mehl einrühren und mit Spargelsud aufgiessen; gut verkochen lassen, mit der Sahne und gehackter Petersilie verfeinern und mit Jodsalz und weissem Pfeffer würzen. Den in Stücke geschnittenen Spargel vorsichtig untermengen und nur noch bei schwacher Hitze etwas ziehen lassen.

Rinderfiletscheiben mit Pfeffer würzen und in heissem Butterschmalz beidseitig braten. Frühlingszwiebel kleinschneiden, in Butter andünsten und die geviertelten Egerlinge dazugeben, kurz erhitzen und Würfel von abgezogener Tomate hinzufügen: leicht mit Jodsalz und Pfeffer würzen. Die gebratenen Rinderfiletscheiben auf dem Teller anrichten, die Pilzgarnitur darübergeben und den Rahmspargel dazu reichen.

Als Beilage - wie soll's anders sein - eignen sich am besten neue Kartoffeln mit Schnittlauch.

** Erfasst und gepostet von Ulli Fetzer (2:246/1401.62)