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| 1 | Gans, ca. 4 kg schwer, ohne Hals, Geflügel und Innereien |
| 1 Zweig | Beifuss |
| 1 Zweig | Thymian |
| | Salz |
| | Pfeffer |
| 100 Milliliter | Wasser |
| | **Rotkraut** |
| 1 klein | Kopf Rotkohl |
| 1 | Gewürzbeutel (2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1/2 Zimtstange, 10 Pfefferkörner, 4 Wacholderbeeren) |
| | Salz |
| | Pfeffer |
| | Zucker |
| 500 Milliliter | Rotwein |
| 50 Milliliter | Rotweinessig |
| 750 Milliliter | Geflügelfond |
| 100 Gramm | Gewolfte Rinderwade |
| 100 Gramm | Wurzelgemüse klein geschnitten |
| 2 | Eiweiss |
| | Salz |
| | Pfeffer |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 2 | Gewürznelken |
| 4 | Wacholderbeeren |
| 2 | Gänseflügel klein gehackt |
| 1 | Gänsehals klein gehackt |
| 1 Esslöffel | Öl |
| 250 Gramm | Weizendunst (Instantmehl) |
| 50 Gramm | Feinen ital. Griess |
| 5 | Eigelb |
| 1 | Vollei |
| 20 Milliliter | Öl, geschmacksneutral |
| 1 Teelöffel | Salz |
| | Wasser |
| | **Füllung Für Die Ravioli** |
| 1 | Gänseleber |
| 1 | Gänsemagen |
| 1 | Gänseherz |
| 2 | Schalotten |
| 1 Esslöffel | Butter geklärt |
| 1 | Ei |
| | **Äpfel** |
| 4 | Miniäpfel |
| 1 Esslöffel | Rosinen |
| 1 Esslöffel | Mandelhobel geröstet |
| 60 Gramm | Marzipan |
| | **Reibeknödel** |
| 4 gross | Mehligkochende Kartoffeln, (3 rohe, eine gekochte) |
| 1 | Ei |
| | Salz |
| | Pfeffer |
| | Muskatnuss |
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Zubereitung Der Gans
Die Gans von innen und aussen säubern, würzen und mit den Kräutern füllen. Die Keulen zusammenbinden und bei ca. 200 GradC im Ofen 2 1/2 bis 3 Stunden braten. Nach etwa 30 Minuten das Wasser angiessen.
Zubereitung Des Rotkrauts
Rotkohl in feine Streifen schneiden, mit allen Zutaten - ausser dem Gewürzbeutel - kräftig kneten. Den Gewürzbeutel zugeben und zusammen auf kleiner Hitze 30 Minuten weichkochen.
Zubereitung der Consomme
Die Flügel und den Hals anrösten und kalt werden lassen. Mit dem Geflügelfond die gerösteten Knochen und alle anderen Zutaten vermischen. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren die Suppe einmal aufkochen lassen. Anschliessend ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.
Die Consomme durch ein Tuch passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fortsetzung und Schluss Im Teil 2 Des Rezeptes.
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Anmerkungen zum Rezept:
keine |
