Anmerkung des Herausgebers:

Die Rezeptsammlung wurde aus einer der grössten Privatsammlungen von Koch- büchern aus dem 17. bis 19. Jahrhungert zusammengestellt und sprachlich behutsam dem heutigen Gebrauch angepasst.

Die Butter wird leicht gerührt, dann die Eigelb, die ganzen Eier, Zucker, Salz. Gewaermtes, feingesiebtes Mehl und Hefe beigefügt, und dies mit der Milch oder dem Rahm zu einem Teig angemacht, der fein abgeschlagen und hernach zugedeckt an einen warmen Ort zum Aufgehen gestellt wird. Ist er halb aufgegangen, nimmt man ihn auf ein leicht mit Mehl besätes Nudelbrett, und zieht ihn teils mit dem bemehlten Wargelholz, teils mit der blossen Hand zweimesserrueckendick auseinander.

Nun werden mit einem Ausstecher, der im Umfang wie ein weites Trinkglas ist, oder auch mit einem Trinkglas selbst, Blättchen ausgestochen, diese auf ein leicht bemehltes Tuch gelegt, die Hälfte derselben mit verrührtem Ei bestrichen und je in die Mitte ein Kaffeelöffel eingemachte Hohannis- oder Himbeeren oder eine beliebige Marmelade gegeben, hierueber dann die andere Hälfte Blättchen passend gedeckt, rund herum leicht angedrückt, und das Ganze jetzt mit einem Tuch zugedeckt.

Sind die Krapfen noch etwas aufgegangen (wobei man sehr achtgeben muss, dass sie nicht zu viel aufgehen, weil sie sonst beim Backen zusammenfallen würden), werden sie in heisses Schmalz gebracht, einie Minuten mit einem passenden Deckel bedeckt, derselbe dann abgenommen, die Krapfen umgekehrt und, ohne sie mehr zu bedecken, auch von der andern Seite gebacken, alsdann auf Fliesspapier, und zwar jeder einzeln, zum Abtropfen gelegt, und ganz warm mit Zucker bestreut zu Tisch gegeben.

Sollen zuerst mit der obern Seite ins Schmalz gelegt und nach dem Backen nicht zu heiss aufeinandergestellt werden, da sie sonst ihrer Feinheit wegen sich zusammensetzen.