Das Fleisch würzen, im Öl 20 bis 30 Minuten langsam Farbe annehmen lassen. Mit Röstgemüse und Majoran sachte weiter schmoren. Nach 15 Minuten das Fett abgiessen. Mit Wein ablöschen und den Braten unter fleissigem Begiessen weitere 20 bis 30 Minuten glasieren. Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Saft heben und warm stellen.

Den Saft durch ein Sieb geben.

Kartoffeln und Rüben in 3 bis 4 mm dicke Scheiben schneiden und blanchieren. Eine Auflaufform gut ausbuttern und das Blanchierte lagenweise hineingeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Käse bestreuen. Wenig Blanchierwasser und Weisswein dazugiessen und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 20 Minuten garen. Das Gemüse soll noch Biss haben.

Den aufgeschnittenen Kalbsbraten mit Bratensaft überziehen, heiss anrichten und zum Kartoffel- und Rübengratin servieren.