Das Fleisch in eine Schüssel oder Topf legen.

Das Suppengrün putzen; die Zwiebel abziehen und hacken; den Thymian waschen und grob zerkleinern.

Suppengrün, Zwiebel, und Thymian mit Wein, Essig, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern zum Fleisch geben und 24 Stunden im Kühlschrank zugedeckt marinieren. Das Fleisch darf ruhig ein Stück aus der Marinade herausschauen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben.

Die Marinade durch ein Sieb giessen und den Sud auffangen.

Von den Tomaten Strunk und Kerne entfernen; etwa die Hälfte des Suppengrüns (ausser Petersilie) würfeln; Schalotten und Knoblauch hacken; Rosmarinbund waschen.

Das Öl in einem Bräter erhitzen, und das Fleisch bei starker Hitze rundherum braun anbraten. Gehackten Knoblauch und Schalotten hinzugeben. Tomatenmark untermischen und kurz anrösten.

Tomaten, Suppengrün und Rosmarin untermischen und eine gute Prise Pfeffer und Salz hinzugeben. Die Hälfte der Marinade zugeben, aufkochen lassen und bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden garen.

Gegebenfalls Marinade nachgeben und das Fleisch hin und wieder mit dem Sud aus dem Bräter übergiessen.

Petersilie waschen und zerkleinern.

Das Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden und warm stellen. Die Schmorflüssigkeit, falls nötig, bei starker Hitze dick einkochen lassen.

Etwas Sauce über das Fleisch geben, den Rest in eine Sauciere; mit Petersilie bestreuen und am besten mit Klössen oder Kartoffeln servieren. Als Gemüse passt sehr gut Rotkohl oder Rosenkohl.