Die Gans ausnehmen, waschen und trocken tupfen, dann innen und aussen mit Salz einreiben. Die Äpfel schälen, in Achtel schneiden und das Kernhaus entfernen. Das geriebene Schwarzbrot, die Rosinen, etwas Salz und den Zucker mit den Apfelspalten mischen. Die Bauchhöhle der Gans locker damit füllen, die Öffnungen mit Holzspiessen verschliessen. Die Flügel verschränken, die Keulen am Körper mit Küchengarn festbinden.

1/2 Liter Wasser in die Bratenpfanne vom Backofen giessen. Die Bratenpfanne in den vorgeheizten Backofen auf die untere Schiene setzen. Die Gans mit der Brust nach unten auf den Rost legen. Den Rost auf die Bratenpfanne setzen. Die Gans bei 200 °C (Gas Stufe 3) braten und nach einer Stunde Bratzeit umdrehen. Dann noch rund 11/2 bis 2 Stunden weiterbraten, je nach Gewicht. Zwischendurch die Haut anstechen, damit das Fett ausbrät, und immer wieder begiessen. Zum Schluss etwas Salzwasser über die Brust streichen und die Hitze verstärken, damit die Haut schön kross wird. Die Gans auf einer Bratenplatte im abgeschalteten Backofen warm halten.

Den Bratenfond in einen Topf schütten, etwas Brühe in die Pfanne giessen und den Bratensatz lösen. Das Angebratene vom Pfannenrand mit einem Pinsel lösen, ebenfalls in den Topf giessen. Das Fett so weit wie möglich abschöpfen, die Sauce mit etwas angerührtem Mehl binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zur Gans werden Klösse oder Salzkartoffeln und Apfelrotkohl gereicht.