Eiweiss mit Salzsteif schlagen. Den Kleehonig in kleinen Menge dazugeben und den Eischnee dabei weiterschlagen, bis er zu glänzen beginnt. Dann Eigelb und Vanillemark beigeben und ständig weiterschlagen, bis die Masse hell-schaumig ist. Nun den steifgeschlagenen Rahm vorsichtig unterheben und die Masse in Förmchen füllen. Für mindestens 2 Stunden in das Tiefkühlfach stellen.

Für die Brombeersuppe Rotwein, Gewürze, Orangenschale und -saft zum Kochen bringen, den Tapioka hineinrieseln lassen und etwa 35 bis 40 Minuten leise köcheln, damit der Tapioka seine Bindekraft entfaltet. Mit Honig abschmecken, dann die Brombeeren dazugeben und kurz mitkochen, aber nicht zerfallen lassen.

Heiss in tiefen Teller füllen und das Parfait in die Mitte stürzen. Sofort servieren.