Den Zander filetieren, Gräten und Kopf kleinschneiden. Champignons, Lauch, Sellerie und Zwiebel kleingeschnitten im Speck andünsten, die Fischrete dazugeben, ablöschen mit Weisswein, mit Wasser bedecken und zwanzig Minuten kochen lassen. Wenig Sud aufheben, den Rest stark reduzieren, dann die flüssige Crème fraîche dazugeben und wieder auf die Hälfte einkochen, schliesslich die Sauce mit der Butter (stückweise) aufschlagen und abschmecken.

Das Sauerkraut in kaltem Wasser waschen (bei jungem Kraut nicht nötig), im Gänseschmalz snduensten, mit dem Weisswein ablöschen, die gespickte Zwiebel dazugeben, mit etwas Wassser auffüllen, den Speck hineinlegen und alles anderthalb Stunden kochen lassen (gelegentlich die Flüssigkeit prüfen).

Das Rotkraut fein schneiden oder hobeln, in kochendem Salzwasser einige Minuten blanchieren, dann in der Butter andünsten. Ablöschen mit dem essig, dann auffüllen mit dem Rotwein und etwas Wasser. Den gespickten Apfel dazugeben und das Kraut ca. Anderthalb Stunden kochen lassen.

Den geschnittenen Wirsing in kochendem Salzwasser nur einige Minuten blanchieren und erst kurz vor dem Servieren in der Butter dünsten (er soll noch knackig sein).

Die Zanderfilets in gleichmässige Portionsstücke (30-50 g) schneiden, mit Speckstreifchen spicken (ca. Fünf davon pro Stück), salzen, in eine gebutterte Auflaufform legen, mit etwas Weisswein und Fischsud beträufeln, dann in sehr heissem Ofen zehn Minuten garen lasen.

Anrichten: In die Mitter des heissen Tellers das Zanderfilet, drum herum drei Häufchen der verschiedenen Kohlsorten. Der Fisch wird mit Rieslingsauce überzogen und mit etwas gehackter, blättriger Petersilie betreut.