Für die Kruste Knoblauch pellen und fein hacken. Butter 1 in einer Pfanne aufschäumen lassen, Knoblauch und Semmelbrösel hineingeben und gut vermischen. In einer Schüssel abkühlen lassen. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und grob zerschneiden, mit den Bröseln mischen. Den Spinat putzen, waschen, tropfnass in einen Topf geben und salzen. Zugedeckt bei milder Hitze in 5-10 Minuten zusammenfallen lassen, dabei gelegentlich umrühren. In ein Sieb geben und beiseite stellen. Die Haut des Zanders kreuzförmig einschneiden. Den Fisch innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter 2 in einem Topf erhitzen. 3-4 Lagen Alufolie auf die Saftpfanne des Backofens legen. Den Zander mit der Bauchseite nach unten daraufsetzen. Die Folienränder zum Fisch hin zusammenkniffen, damit er nicht umkippt. Den Zander mit der heissen Butter bestreichen und im vorheizten Backofen auf der 2.

Einschubleiste von unten bei 180 °C (Gas 2-3, Umluft 25-30 Minuten bei 160 °C ) 30-35 Minuten garen. Nach 15 Minuten die Saftpfanne aus dem Backofen nehmen. Die Brösel vorsichtig an beiden Seiten vom Fisch festdrücken, den Zander wieder in den Ofen schieben.

Restliche Butter in einem Topf erhitzen, ausgedrückten Spinat darin wenden. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Auf einer Platte verteilen. Zander auf dem Spinat anrichten. Mit Pinienkern-Risotto (Rezept folgt) servieren.