Dünsten und Schmoren Anders als beim Pochieren wird bei diesen Zubereitungsarten der Fisch unter Zugabe von wenig Fett und Flüssigkeit zugedeckt zugleich im eigenen Saft und im entstehenden Dampf schonend gegart. Der Fisch beibt saftig, laugt nicht aus und entwickelt zudem noch ein intensives Aroma. Der kräftige Fond, der beim Dünsten entsteht, bildet eine ideale Basis für eine feine Sauce. Diese Garmethode eignet sich ideal für Filets.

Nur für robuste Fische, wie zum Beispiel Aal, Seeteufel oder Hecht, ist das Schmoren anzuwenden: Der Fisch oder die Fischstücke werden in heissem Fett rundherum kurz angebraten, mit Flüssigkeit (Fischfond) abgelöscht und zugedeckt gagart. Auch hier dient der zurückbleibende Fond als Basis für die Sauce. Der Fisch kann auch im Ofen oder halb auf dem Herd und halb im Ofen geschmort werden; dann allerdings wird er nur sanft oder gar nicht angebraten und kommt anschliessend je nachdem, ob er gebräunt werden soll oder nicht, offen oder zugedeckt in den Ofen.

Garen im Backofen.

In dieser Art lassen sich vor allem ganze, gefüllte oder mit einer schützenden Schicht umhüllte Fische zubereiten, sei diese aus Papier (die Zubereitung heisst dann en papillote), aus einer würzigen Masse, die eine knusprige Kruste ergibt, oder aus luftigem Blätterteig. Die schützende Hülle erhält den Fisch saftig und lässt ihn sein Aroma voll entwickeln.

Ganze Fische schneidet man an der dicksten Stelle einige Male schräg ein, damit sie schneller garen.

Braten, Grillieren und Fritieren.

Für dieses Verfahren eignen sich Filets oder Tranchen von festfleischigem Fisch oder kleine ganze Fische. Der Fisch - nach Belieben auch paniert, nach Müllerin-Art im Mehl gewendet oder in einem Ausbackteig - wird in heissem Fett auf beiden Seiten beziehungsweise beim Fritieren rundherum kurz und kräftig gebraten. Durch die starke Hitzeeinwirkung schliessen sich die äusseren Poren, der Fisch bleibt dadurch innen saftig, behält sein Aroma und ist in wenigen Minuten gar. Dem zarten Aroma des Fisches angemessen, sollte zum Braten in der Pfanne vorzugsweise Butter verwendet werden.

Miesmuscheln kochen.

Die Muscheln gründlich waschen, den Bart entfernen. Öl und gehackte Schalotten in einem hohen Topf stark erhitzen, die geputzten Miesmuscheln beigeben, mit Weisswein ablöschen und sofort mit einem Deckel zudecken. Durch die Erzeugung von Dampf öffnen sich die Muscheln. Geschlossenen Muscheln nicht verwenden.