Aubergine in Scheiben schneiden, salzen, 30 Minuten ziehen lassen. Abspülen, trockentupfen.

Paprika häuten, halbieren, entkernen, grob schneiden, Fenchel in dicke Ringe schneiden, Grün hacken.

Zucchini in dicke Stifte schneiden. Tomaten häuten, achteln, entkernen. Zwiebel, Knoblauch feinhacken. Die Hälfte des Olivenöls erhitzen, Paprika, Fenchel, Zucchini andünsten. Gehackte Kräuter, Zitronensaft zugeben, Brühe angiessen, 10 Minuten zugedeckt köcheln.

Auberginen im restlichen Öl braten, mit Tomaten zum gemüse geben, 5 Minuten köcheln. Oliven unterheben und mit Fenchelgrün bestreuen.