Die Vanilleschote der Länge nach teilen und das Mark herausstreichen. Das Vanillemark, und auch die ausgekratzte Schote mit der Milch, der Zimtstange und dem Reis zum Kochen bringen. Dann den Herd auf die kleinste Stufe schalten, Orangen- und Zitronenschale dazugeben und den Reis bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten ziehen lassen. Dabei immer wieder umrühren. Kurz vor Schluss den Zucker und eine Prise Salz unterrühren. Der Reis ist fertig, wenn er nicht völlig weich, sondern im Kern noch etwas fest ist.

In der Zwischenzeit die Birnen in Schnitze schneiden und in einer Pfanne mit Butter anschwitzen. Mit Puderzucker bestäuben und dem Birnenschnaps flambieren. Die Birnen mit Zimt und Zitronenabrieb abschmecken.

Die Eier trennen und das Eiweiss steif schlagen. Den gekochten Reis vom Herd ziehen, Vanilleschote und Zimtstange wieder herausnehmen und mit einem Holzlöffel die Eigelb und Grand Marnier einrühren. Dann Sahne und Eischnee unterheben.

Milchreis mit dem Birnenkompott anrichten.