Die Haut der Entenbrüste schneiden Sie mit einem scharfen Messer so ein, dass ein schachbrettartiges Muster von etwa 2x2 cm grossen Quadraten entsteht, und legen die Entenbrüste in einen Gefrierbeutel. Schälen Sie die Orange sehr dünn, so dass Sie wirklich nur den orangefarbenen Teil der Schale haben. Die Wacholderbeeren drücken Sie mit einer breiten Messerklinge etwa platt, so dass sie aufplatzen, den Knoblauch schälen und in feine Streifen schneiden. Mischen Sie alle Zutaten für die Marinade und giessen Sie alles zu den Entenbrüsten, drücken Sie die Luft aus dem Beutel, verknoten ihn und lassen Sie die Entenbrüste darin 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Zur Zubereitung nehmen Sie die Entenbrüste aus der Marinade, tupfen sie trocken, salzen und pfeffern sie auf beiden Seiten und braten sie in der Pfanne mit etwas Olivenöl zuerst auf der Hautseite scharf an. Nach 2 Minuten wenden Sie die Entenbrüste, noch einmal 2 Minuten anbraten. Dann legen Sie sie für etwa 20 Minuten in den auf 120 °C vorgeheizten Backofen.

Giessen Sie das Fett aus der Pfanne und löschen Sie den Bratensatz mit der Marinade, allen Gewürzen und etwa 0, 3 Liter Wasser ab.

Lassen Sie die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen und giessen sie Sie durch ein Sieb ab.

Ong Choi ist ein asiatisches Gemüse, das zur Kohl-Familie gehört, aber überhaupt nicht so aussieht. Es hat lange, schmale grüne Blätter und dünne Stile, ist aber im Asia-Laden gut zu bekommen. Fertig gegart erinnert es irgendwie an eine Mischung aus dem Grün von Frühlingszwiebeln und Spinat.

Den Ong Choi waschen Sie einfach und schneiden die Stielansätze unten ab, dann dünsten Sie ihn etwa 2 Minuten lang im offen Topf oder im Wok mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer. Sobald er zusammen fällt, ist er schon fertig.

Deswegen sollten Sie bis dahin auch schon die Oliven längs halbiert und die Orange filetiert haben. Dazu schneiden Sie die Reste der Schale so grosszügig ab, dass auch die dünne Haut vom Fruchtfleisch abgeschnitten ist. Anschliessend lösen Sie die "Filets", also die Orangenspalten, zwischen den Trennhäuten heraus.

Diese Filets erwärmen Sie ganz vorsichtig zusammen mit den Oliven, aber wirklich nur lauwarm werden lassen, sonst zerfallen die Orangefilets. Würzen Sie nur mit etwas schwarzem Pfeffer.

Lassen Sie die Sauce noch einmal kurz heiss werden, noch einmal abschmecken und dann geht's ans Anrichten. Jeder bekommt eine quer halbierte Entenbrust, daneben den dunkelgrünen Ong-Choi und die leuchtenden Orangenfilets mit den schwarzen Oliven. Zur Krönung giessen Sie etwas Sauce über die Entenbrüste, und dazu reichen Sie den aufgewärmten Sushi-Reis.

Lachsfilet mit Sushi-Reis Klare Suppe mit Lammfleisch und Wirsing Ente a l'orange mit Ong Choi Gefüllter Schokoladenpudding