Die Doraden schuppen, ausnehmen und filetierten. Den trockenen Couscous in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser übergiessen. Diesen Vorgang solange wiederholen bis der Couscous genug Feuchtigkeit aufgenommen hat und keinen harten Biss mehr hat. In der Zwischenzeit die Doradenfilets mit Salz, Pfeffer und dem gemahlenen Chili würzen.

Auf der Hautseite melieren, also mit Mehl bestäuben. In einer Pfanne lediglich auf der Hautseite anbraten bis diese appetitlich braun ist. In eine mit Olivenöl ausgestrichene Pfanne mit der Hautseite nach oben nebeneinander einsetzen und auskühlen lassen. Die Butter in kleinen Flocken darauf verteilen, beiseite stellen.

Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Couscous, Korinthen und Pinienkerne mit zugeben. Langsam zusammen erhitzen und sofort mit Salz abschmecken. Wenn der Couscous heiss ist, die Gewürze zugeben und gut durchmischen. Deckel darauf und heiss stellen.

Die Doraden in der Pfanne im vorgeheizten Ofen bei 230° C Oberhitze auf die oberste Schiene stellen und wenn die Butter geschmolzen ist damit übergiessen. In der Zwischenzeit weissen Balsamessig und Rosenwasser auf ca. Die Hälfte einkochen und dann mit der kalten Butter aufmixen. Nun den Couscous heiss auf dem Teller als flachen Sockel anrichten, die Filets darauf platzieren, mit der Essigglace umgiessen und mit Rosenblütenblättern dekorieren.