Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Das Lammfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter in mehreren Portionen kräftig anbraten. Alles Fleisch wieder in die Pfanne zurückgeben, Zwiebeln und Knoblauch beifügen und auf kleinem Feuer fünf Minuten weiterbraten. Dann die Bouillon dazugiessen, die Salbeiblätter beifügen und das Ragout zugedeckt auf kleinem Feuer etwa fünfundvierzig Minuten schmoren.

Inzwischen den Fenchel rüsten, halbieren und in Scheiben schneiden. Die Morcheln unter fliessendem Wasser gründlich spülen, um Sand usw. Zu entfernen.

Fenchel und Morcheln nach fünfundvierzig Minuten Kochzeit zum Ragout geben und dieses nun ungedeckt weitere fünfzehn Minuten schmoren; die Sauce soll etwas einkochen.

Salbei entfernen. Zitronenschale sowie Rahm unterrühren und die Sauce nochmals sämig einkochen lassen. Am Schluss das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.