1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dill und Kerbel von den Stielen zupfen und fein hacken oder schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, Matjes der Länge nach halbieren, den Schwanz abschneiden. Die Filets mit der Aussenseite in die Kräuter drücken und so an den Rand von 8 runden Förmchen (125 ml Inhalt) oder Tassen (7 cm A#) stellen, dass die Kräuter nach aussen zeigen.

2. Zwiebeln fein würfeln und 20 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgiessen und abschrecken. Apfel schälen, vierteln und entkernen. In sehr feine Würfel schneiden und sofort mit Zitronensaft mischen.

3. Saure Sahne, Crème fraîche und Zitronenschale verrühren. Mit Zwiebel und Apfelwürfeln mischen. Gelatine tropfnass mit 1 El der Creme bei sehr milder Hitze in einem Topf auflösen. Unter die restliche Creme rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Creme vorsichtig in die Förmchen geben und darauf achten, dass keine Creme zwischen Matjes und Förmchenrand kommt. Terrine 4-5 Stunden kalt stellen.

5. Kurz vor dem Servieren 8 Kreise (6 cm A#) aus dem Pumpernickel ausstechen und auf die Förmchen legen. Die Förmchen mit der Öffnung nach oben kurz in heisses Wasser halten und stürzen, Tipp Wird die Terrine am Vortag zubereitet, verteilt man die Kräuter erst nach dem Stürzen auf den Filets, dann bleiben sie frisch und grün.

g F, 15 g Kh = 309 kcal (1292 kJ)