Die Nieren längs durchschneiden und sorgfältig alle Fettteile und Sehnen entfernen. Die Nierenhaelften dann in eine Schüssel legen und mit Milch ganz bedeckt etwa 30 Minuten stehen lassen.

In der Zwischenzeit den Speck in etwa 3 mm breite Streifen schneiden und bei nicht zu starker Hitze in einer tiefen Pfanne oder in einem Stieltopf auslassen. Die Zwiebeln schälen und hacken.

Die Butter in dem Speckfett erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun braten. Speckgrieben und Zwiebeln mit einem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen.

Die Nieren aus der Milch heben, nochmal gründlich unter fliessendem Wasser abspülen, dann gut mit Haushaltspapier trockentupfen und in feine Scheiben schneiden. Dünn mit Mehl bestäuben.

Fettmischung sehr heiss werden lassen und die Nieren darin unter häufigem Rühren 5 Minuten braten. Mit Fleischbrühe ablöschen und kräftig aufkochen lassen, dann unter gelegentlichem Rühren noch 3 Minuten kochen.

Den Topf vom Herd ziehen, Speck und Zwiebeln in die Sauce geben. Die Sauce mit Weisswein, Kräuteressig, Salz, Pfeffer und Zucker pikant abschmecken.

Dazu serviert man in Schwaben "Groeschte Kartoffle" (Bratkartoffeln), die nach Belieben mit gehackter Petersilie und/oder Schnittlauchröllchen bestreut werden.

Als Getränk passt der Wein, der auch zum Kochen verwendet wurde. Es schmeckt aber auch ein kühles Bier.