(*) Als Mirepoix bezeichnet man eine Mischung von in grobe Würfel geschnittenen Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch zu gleichen Teilen. Sie dient zum Würzen von Brühen, Consommes und Fleischgerichten. Sie ist nach einem Duc de Levis-Mirepoix benannt, dessen Koch sie im 18. Jahrhundert zuerst verwendete.

(**) Croutes sind eine gefällige knusprige Garnitur für Suppen, Schmorgerichte und Salate. Sie werden im Ofen geröstet oder in Olivenöl gebraten. Die Herzform ist nur eine von vielen möglichen Formen. Zubereitung Croutes: Mit einem Pinsel beide Seiten der Brotscheiben gleichmässig mit etwas Olivenöl bestreichen. Je nach gewünschter Grösse mit einem Teig- oder einem Aspikausstecher Herzen aus den Brotscheiben austechen. Auf einem Backblech die Croutes 5-10 Minuten im Ofen rösten, dabei einmal wenden.

Boeuf Bourguignon:

1. Das Fleisch in grosse Würfel schneiden. Die Marinadezutaten in einer grossen Schüssel vermischen. Das Fleisch zufügen und zugedeckt mind. 12 Stunden marinieren.

2. Die Fleischwürfel heraushaben, trockentupfen und mit Mehl bestäuben. In einem Schmortopf von allen Seiten in der geklärten Butter anbräunen.

3. Die Marinade durch einen Sieb seihen. Das Gemüse mit dem Tomatenmark zum Fleisch geben und mitbräunen. Die Marinadenflüssigkeit angiessen und auf die Hälfte einkochen.

4. Den Rinderfond zugiessen und aufkochen. Das Fleisch auf kleiner Flamme zugedeckt 1 1/2 Stunden schmoren.

5. Für die Garnitur die Zwiebeln mit der Hälfte der Butter, mit Zucker, Salz und Pfeffer in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und 8-10 Minuten weich schmoren. Die Pilze in der restlichen Butter braten. Den Räucherspeck blanchieren, im Öl braun braten und mit den Zwiebeln und Pilzen mischen.

6. Das Fleisch in eine Servierschüssel füllen. Mit Zwiebeln, Pilzen und Räucherspeck garnieren und mit Petersilie bestreuen. Mit den Croutes servieren.