Die inneren hellgelben Blätter der Endivien werden gewaschen, abgetropft und geschnitten. Man macht sie entweder einfach mit Salz, Essig und Öl an oder man verquirlt 1 Tasse saueren Schmetten mit 1 Eidotter, etwas Salz, Pfeffer und etwas mildem Essig, fügt noch 1 geriebene Schalotte und etwas fein gewiegte grüne Petersilie dazu, vermengt dies mit dem Salat und trägt sofort auf.