Rote Beete putzen und sauberbürsten, mit etwas Salz, Zucker und Weinessig in kochendes Wasser geben, in etwa 25 Minuten gar dünsten.

Sellerie schälen, zu Streifen schneiden, mit etwas Zitronensaft in leicht gesalzenem Wasser eine Minute dünsten. Unter kaltem Wasser abbrausen, abtropfen lassen. Schalottenwürfel im Rinderfond aufkochen, abkühlen lassen. Sherry-Essig, Senf, etwas Salz und Pfeffer einrühren, dann Walnuss- und Traubenkernöl mit dem Schneebesen darunterschlagen.

Apfel schälen, fein reiben, Meerrettich, Crème fraîche und einen Esslöffel der Essig-Öl-Marinade daruntermischen, mit Salz abschmecken. Rote Beete abgiessen, unter kaltem Wasser abbrausen, schälen und zu feinen Streifen schneiden. Feldsalat waschen, trockentupfen. Durch die Essig-Öl-Marinade ziehen, abtropfen lassen. Auf vier Tellern anrichten. Rinderfond auf die Hälfte einkochen, dann etwas abkühlen lassen. Unterdessen Sellerie- und Rote-Bete-Streifen getrennt mit Essig-Öl Marinade beträufeln und durchziehen lassen.

Leber salzen und pfeffern, in Mehl wenden, in zwei El Butterschmalz pro Seite eine halbe Minute braten. Sellerie- und Rote-Beete-Streifen zum Feldsalat geben, davor die Meerrettichsauce verteilen. Leber zu Streifen schneiden und darauf anrichten, Rinderfond darüberträufeln.

Toast würfeln, im restlichen Butterschmalz unter öfterem Wenden goldbraun rösten, über den Salat streuen.

Legende: tb: El. Ts: Tl.