1. Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln schälen, klein würfeln. Dann in Butter anschwitzen. Den Rotwein angiessen und mit Honig, Salz, Pfeffer, Lorbeer und Nelke würzen. Zugedeckt bei milder Hitze etwa 20 Minuten dünsten, bis die Zwiebeln ganz weich sind. Ingwer in feine Streifen schneiden, zuletzt unterziehen.

2. Lachs entgräten. Die dicken Gräten mit einer Pinzette oder mit einem Msser in Wuchsrichtung herausziehen, damit das Fleisch nicht verletzt wird. Lachsgräten unter fliessendem Wasser gut abwaschen. Die Schalotten abziehen, in dünne Scheibchen schneiden. In Butter anschwitzen. Gräten leicht mitrösten. Ablöschen mit Fischfond und Weisswein. Mit Fenchelsamen, Salz und Pfeffer würzen, bei milder Hitze zur Hälfte ohne Deckel einköcheln lassen.

3. Sauce durch ein feines Sieb geben und nochmals einkochen lassen. Sahne mit den Eigelben verquirlen. Topf mit der Sauce von der Kochstelle ziehen und die Eigelb-Sahne unterrühren, mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken. Nicht mehr kochen lassen, nur leicht erwärmen.

4. Lachsfilet quer in 1 cm breite Streifen schneiden, auf ein gebuttertes Backblech legen. Leicht salzen, pfeffern, etwas Weisswein angiessen. Zwei Minuten unter den Grill schieben.

5. Lachs mit Zwiebelmarmelade und Sauce anrichten.

Beilage: Kartoffel-Püreee

Passende Weine: Riesling Auslese; halbtrockener Riesling