Zuerst den Teig zubereiten. Dazu das Wasser in eine kleine Schüssel geben und 1 Tl Zucker und die Hefe einstreuen. 15 Minuten stehen lassen, bis die Flüssigkeit schaumig ist. In einer grossen Schüssel drei Viertel des Mehl mit den Salz vermengen. In der Mitte eine Mulde hineindrücken und die Hefemischung, die Milch, die zerlassene Butter, die Eier und den restlichen Zucker hineingeben. Mit den Händen die trockenen Zutaten unterheben und gut vermengen, bis sich ein geschmeidiger Teig ergibt. Auf eine mit Mehl bestäubte Fläche geben und kneten. Nach Bedarf mehr Mehl zufügen, damit der Teig geschmeidig bleibt und nicht klebt. Solange weiter kneten, bis der Teig Blasen wirft. Den Teig mit den Händen zu einer Kugel formen und in eine mit Öl eingefettete Schüssel legen. Die Kugel in der Schüssel drehen, bis sie rundherum mit Öl bedeckt ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Umfang verdoppelt hat. Flach drücken und zugedeckt über Nacht kalt stellen. Für die Füllung die Pilze in heissem Wasser 30 Minuten einweichen. Die Pilze herausnehmen, gut ausdrücken und fein hacken. Den Kohl in kleine Stücke häckseln. In einem grossen Topf mit kochendem Wasser 3 Minuten kochen lassen. Abgiessen, kalt abschrecken und gründlich abtropfen lassen. In einer grossen Pfanne den Kohl in der Butter etwa 15 Minuten sautieren. Nach Geschmack würzen und den Lachs und die Pilze unterrühren. Die saure Sahne, dann den Kümmel und die Dillsamen einrühren. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen, dann 30 Minuten kalt stellen. Die Teigkugel halbieren. Die eine Hälfte wieder in den Kühlschrank stellen und die andere zu einem dünnen Rechteck ausrollen. Mit einer Plätzchenform oder einem Glasrand Kreise von 9 cm ø ausstechen. Die Reste aufbewahren. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Ei mit einer Prise Salz verquirlen. Einen gehäuften Teelöffel von der Füllung auf jede Teigscheibe geben, die Ränder mit etwas Ei bestreichen, zu einem Hörnchen übereinanderklappen und fest zusammendrücken. Aus den Teigresten weitere Pastetchen zubereiten. Die Pastetchen auf ein leicht eingefettetes Backblech legen, mit einem Handtuch zugedeckt 20 Minuten gehen lassen. Die Oberseiten mit dem verquirlten Ei bestreichen und die Pastetchen im Backofen ca. 20-25 Minuten goldbraun backen. Den verbliebenen Teig aurollen und entsprechend verfahren. Tip. Die Pastetchen können vorgebacken und eingefroren werden. Auftauen und bei 180 °C aufbacken.