(*) Für etwa 10-12 Personen

Bei der Springbockkeule Hueft- und Röhrenknochen auslösen, das Fleisch von Sehnen befreien und mit schwarzem Pfeffer würzen; die Keule in ein gut gewässertes Schweinenetz einhüllen.

Meersalz und Eiweiss und etwas Wasser verkneten, so dass es gerade feucht ist und sich gut formen lässt. Das Salz in der Grösse der Keule etwa 1cm dick auf ein Backblech geben. Die Keule darauf setzen, die Wacholderbeeren, den Tannenzweig und die Kumquatscheiben darauf geben und ringsherum gleichmässig mit dem restlichen Salz bedecken.

Bei 220 °C in den Backofen schieben, 5 Minuten anbacken, dann den Ofen auf 180 °C zurückschalten und die Keule weitere 40 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit beim Anschneiden der Fleischsaft nicht herausläuft.

Für die Hagebuttensauce Portwein, Himbeeressig, Orangen- und Zitronensaft, Hagebuttenmark und Würfelzucker einkochen lassen und mit dem Wildfond auffüllen, nochmals einkochen lassen und die Butter mit dem Pürierstab unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten die Keule am besten mit der Salzkruste auf eine Platte umsetzen und vor den Augen der Gäste mit einem kräftigen Messer die Salzkruste aufschlagen und die Springbockkeule tranchieren.

Als Beilage eignet sich besonders gut ind Salzwasser gekochter Broccoli mit Mandelbutter und süsse Kartoffeln.