Ziegenfleisch

In der feinen Küche werden nur die ganz jungen Ziegen gebraucht, und es wird sogar vielfach behauptet, sie seien nur recht gut und fein, so lange sie noch saugen. Für den gewöhnlichen Tisch ist aber auch das Fleisch von älteren Ziegen, die noch nicht gelammt haben und gut gefüttert sind, ganz brauchbar, wenn man es 3 bis 8 Tage in Milch legt (es kann saure oder Buttermilch sein und muss erneuert werden, wenn sie blutig wird) und hernach wie Hammelschlegel bereitet; da es fast um die Hälfte wohlfeiler als Hammelfleisch ist, so kann man es wirklich empfehlen.

Man schneide an der Ziege, die jung und fett sein muss, den Kopf, die Vorderbeine und die Bauchrippen weg, so dass sie wie ein zum Braten dressierter Hase aussieht, haeute sie dann, reibe sie mit Salz, gestossenen Wacholderbeeren und einem Esslöffel weissem Wein ein, spicke sie schön mit Speck und brate sie in Butter und mit saurem Rahm, etwa 1/2 Stunde. Von den abgeschnittenen Teilen, nebst Herz und Leber, kann man Ragout bereiten, ganz so wie Hasenpfeffer.

Oder man hacke Kopf und Beine ab, fülle den Rumpf mit nachstehender Farce und naehe ihn zu, reibe den Braten mit Salz ein, beträufle ihn mit Zitronensaft und lege ihn in die Bratenkasserolle, giesse reichlich heisse Butter darüber, beträufle ihn nochmals mit Zitronensaft und lasse ihn rasch braten, währenddessen man ihn mit zerriebenem Weissbrot bestreut und öfters mit zerlassener Butter begiesst, damit das Brot haertlich werde.

Zur Farce rühre man 60g Butter zu Schaum, dann 2 Eier dazu, 60 g geriebenes Weissbrot, 3-4 El Milch, Herz und Nieren der Ziege feingehackt, Muskatnuss, Pfeffer, Salz und feingehackte Petersilie, man kann das Zicklein aber auch ungefüllt braten.

Übrigens eignen sich alle Rezepte zur Bereitung von Lammfleisch auch für Ziegenfleisch.