* = 4-6 Portionen

Rotkohl putzen und in sehr feine Streifen schneiden. Salz, Pfeffer und eine Prise Nelkenpulver in eine Schüssel mit dem Balsamessig verrühren. Die Rotkohlstreifen darin 30 Minuten marinieren.

Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

Zucker in einem breiten Topf hellbraun karamelisieren, mit Rotwein und Holunderbeersaft ablöschen. Lorbeer, Wacholder und Thymian dazugeben. Den Rotweinsud bei starker Hitze auf die angegebene Menge einkochen lassen.

Die Gewürze aus dem Rotweinsud nehmen. Den Rotkohl leicht ausdrücken, im Rotweinsud bei milder Hitze 20 Minuten zugedeckt garen.

Inzwischen die Walnüsse grob hacken. Den Apfel schälen, entkernen und in feine Scheiben schneiden.

Die Walnüsse und die Apfelscheiben dazugeben. Den Rotkohl 15 Minuten unter Rühren offen garen, bis die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. Den Rotkohl mit Honig, Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Während der Rotkohl gart, die Schalotten pellen und fein würfeln. Den Geflügelfond erhitzen. Die Salbeiblätter 15 Sekunden im Öl fritieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Schalotten in der Butter glasig dünsten. Den Reis dazugeben. Ein Drittel vom Fond dazugiessen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Risotto bei milder Hitze unter Rühren 20 - 25 Minuten offen garen. Dabei nach und nach den restlichen Fond dazugiessen.

Inzwischen den Rotkohl erwärmen.

Den Risotto abwechselnd mit dem Rotkohl auf eine vorgewärmte Platte schichten, mit Pinienkernen, Salbei und Pecorino bestreuen und servieren.

Khb 02/98