Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844.

Bei der Benutzung von kupfernen Kochgefässen, welche der leicht eintretenden Grünspanbildung halber durchaus nicht empfehlenswert sind, kann man nicht vorsichtig genug zu Werke gehen. Man entferne deshalb gleich nach dem Kochen die Speisen daraud; sie dürfen darin weder erkalten, noch aufbewahrt werden. Nach hedem Gebrauch muss ein kupfernes Kochgeschirr gereinigt und völlig trocken fortgestellt werden. Auch vor Küchengerät mit einer schlechten Verzinnung ist zu warnen; auf eine schädliche, mit Blei vermischte Verzinnung lässt sich schliessen, wenn diese ein mattes, bläuliches Aussehen hat und die Finger bei starkem Reiben bläulich färbt. Eine Verzinnung aus reinem Zinn hat eine helle, schön glänzende, silberaehnliche Farbe. Alles Messinggeräte, wie Mörser, Siebchen und dergl. Muss nach jedem Gebrauche ohne Ausnahme gereinigt und trocken gerieben und dann an seinen Platz gebracht werden, weil Feuchtigkeit daran Grünspan entwickelt. Ausserdem verlangt eine gute Küchenordnung, dass in der Küche immer möglichst aufgeraeumt wird und die entbehrlich gewordenen Geräte, wenn freie Zeit dazu ist, gespült und an Ort und Stelle geschafft werden. Ordnung erleichtert die Arbeit des Kochens wesentlich, und viele Mühe und Zeit wird erspart, wenn wir im Augenblick, wo ein Gerät gebrauchtwird, nur zuzugreifen brauche, nicht aber genötigt sind, danach zu suchen oder es erst reinigen zu lassen. Darum ist der jungen Hausfrau sehr zu empfehlen, in dieser Beziehung unnachsichtig zu sein und vom Dienstmädchen die grösste Reinlichkeit des Küchengeschirrs zu fordern. Viele Gründe machen die Erfüllung dieser Anforderung notwendig. In mangelhaft gespülten Kochtöpfen haften noch alte Speiseteile und geben den neuen Speisen einen Beigeschmack; ein Gleiches gilt bei Koch- und Rührlöffel, wie überhaupt beim ganzen Küchengeschirr. Bei Rühr- und Schöpflöffeln hat man zu beachten, dass derjenige, welcher zu Milchspeisen dient, nicht mit sauren Gerichten in Verbindung gebracht werden darf, sondern diese letzteren wie auch Saucen, Gemüse und Kompotts ihre besonderen Löffel haben müssen. Für Milchspeisen ist ein besonderer Topf wünschenswert, und wäre ein solcher nicht vorhanden, so verwende man einen sauberen, mit heissem Wasser ausgebrühten Gemüsetopf dazu; ein Kochtopf hingegen, in welchem sauere Gerichte zubereitet werden, teilt Milchspeisen einenNebengeschmack mit und nimmt ihnen die frische Farbe. Sollte man für Milchspeisen einen emaillierten Kochtopf verwenden wollen, so empfiehlt sich zum Unterlegen beim Kochen ein fürfester Sicherheitskochteller aus Asbest, wie solche in jedem Haushaltsgeschäfte für etwa 25 Pfg. Zu haben sind. Derselbe verhindert das Überkochen und Anbrennen der Speisen und gewährt dadurch die grösste Schonung für Emailletöpfe. Auch brennt Milch nicht so leicht an, wenn man die zum Kochen zu benutzenden Gefässe vor dem Gebrauch mit kaltem Wasser ausspült und, während sie noch nass sind, die zu kochende Milch hineingiesst. Auch ist es zu vermeiden, dass Messer, mit denen man Zwiebeln, Schnittlauch, Petersilie oder andere scharf riechende Küchenkräuter geschnitten hat, ohne dass sie zuvor gründlich gereinigt sind, zum Kartoffelschälen oder dergl. Gebraucht werden. Noch grössere Vorsicht ist zu beobachten, wenn Heringe in der Küche zerschnitten werden. Dass zum Schneiden und Abziehen derselben ein besoneres Brettchen und Messer vorhanden sein muss, welches nur zu diesem Zwecke dient, ist selbstverstaednlich; auch das Messer des Essgeschirrs, welches zum Auftragen oder Zerschneiden von Heringen gedient hat, muss aufs sorgfältigste gereinigt werden; Messer und Gabeln müssen vor dem Scheuern mit heissem Sodawasser abgewaschen werden. Soda ist überhaupt, nebenbei erwähnt, eine treffliche Beihilfe in der Küche, die niemals fehlen sollte. Hat sich eine Speise abgesetzt, dass de Kochtopf beim Spülen nicht recht sauber wird, so genügt ein kurzes Auskochen mit einem Stück Soda, um denselben zum weiteren Gebrauch fertig zu stellen. Das Kratzen mit scharfen Gegenständen, wie es die Dienstmädchen gern tun, wenn eine Speise sich angesetzt hat, muss besonders bei emaillierten Kochtöpfen ganz vermieden werden. Die feine Glasur wird dadurch leicht beschädigt und das Geschirr rascher unbrauchbar, weil die Speisen darin immer leicht wieder anbrennen. Auch wenn einem Kochtopf von irgend einer Speise, z.B. Fischen, noch Geruch anhaftet, so verliert sich dieser völlig nach dem Auskochen mit Sodawasser. Mit silbernen Löffeln in heissen Speisen zu rühren, ist ein Missbrauch; auch zinnerne oder neusilberne, gewöhnlich aus einer Komposition von Kupfer, Zinn und Zint bestehende Löffel sollte man nicht in der Küche verwenden, da sie giftige Verbindungen mit den Speisen bewirken können. Noch sei hierbei auf eine Vorsichtsmassregel hingewiesen, die wohl verdient, beim Kochen beobachtet zu werden, nämlich den Gebrauch von Stecknadeln weder dem Küchenmaedchen zu gestatten, noch weniger sich denselben beim eigenen Anzug zu erlauben. Die Hausfrau sehe darauf, dass das Dinestmädchen stets zum Zustecken der Küchenschürze Sicherheitsnadeln gebraucht und sorge, wenn nötig, für deren Anschaffung. Abgesehen dabon, dass sich Stecknadeln gar leicht bei der Bewegung und dem Beugen über den Herd von dem Latz lösen und in Speisen geraten können, verfahren manche Moedchen beim Wechseln der Küchenschürze ziemlich sorglos mit dm Hinlegen der Stecknadeln, so dass in Küchen, wo die nötige Vorsicht fehlt, häufig Stecknadeln in Speisen geraten.

Fortsetzung 4