Zwei Pfund ausgebeintes Gemsenfleisch wird in mundgerechte Würfel geschnitten und in einen Steintopf gelegt. Dazu tun Sie eine mit vielen Nelken gespickte Zwiebel, ein Lorbeerblatt und zwei kleine Tannenzweige, weil das den ¯Waldgeschmack® erhöht; dann giessen Sie einen Liter guten Rotwein darüber, in der Schweiz am Besten D“le, in Tirol Kalterer See oder Magdalenerwein.

Nach einer Woche wird das Fleisch abgetrocknet, mit 200 Gramm durchwachsenem Räucherspeck scharf angebraten, mit der Beize abgelöscht und in einem gut verschlossenen Topfe langsam weich geschmort; das dauert mehrere Stunden, und Sie müssen immer wieder mit der Beize oder mit frischem Rotwein nachgiessen.

Ist das Ragout weich, machen Sie im Extratöpfchen eine Einbrenne aus gebräuntem Mehl, geben sie zum Fleisch in die Sauce, giessen eventuell wiederum mit frischem Wein nach, lassen den Topf vom Feuer, um noch einige Löffel Sahne hineinzurühren. Wenn Sie mit Salz, Pfeffer und gemahlenen Nelken abgeschmeckt haben, können Sie noch einige Champignons oder Pfifferlinge dazugeben.

Servieren sie den Gamspfeffer möglichst heiss mit Spätzle oder breiten Butternudeln sowie mit Brotcroutons, die mit säürlichem Johannisbeergelee bestrichen sind.