Gesottenes Fleisch ist sicher zart, aber es hat keinen Geschmack mehr: Wir haben eben gesehen, dass seine harten Teile, das Bindegewebe und vor allem das Kollagen, zwar abgebaut werden, dass aber seine Geschmacks- und Aromamolekuele vom Fleisch in die Suppe übergehen, zurück bleiben nackte Fasern ohne Geschmack. Man kann das Fleisch jedoch auch mit Wasser weich garen, ohne dass es an Aroma verliert: Dies geschieht beim Dämpfen, bei dem über dem Wasser in einer mit Wasserdampf gesättigten Umgebung gekocht wird (Dämpfen unterscheidet sich nur wenig vom Dünsten, aber beim Dünsten hat das Gargut noch mit dem Wasser am Topfboden Kontakt). Dahinter steckt ein ähnliches Prinzip wie beim Garen in Folie oder auch beim texanischen Barbecue (grosse Fleischstücke werden in einem Kanister auf den Grill gestellt und garen dort zwei Tage lang bei nur 70 °C ). Beim Dämpfen genügt es, das Fleisch längere Zeit dem Wasserdampf auszusetzen. Natürlich sollte dieser Dampf heiss sein, und je heisser er ist, desto schneller geht das Garen: Das Wasser unten muss heftig sieden. Aber niemals darf das Fleisch direkten Wasserkontakt bekommen, sonst gäbe es Gesottenes: horresco referens! Man liest in Rezepten oft Empfehlungen, nach denen man das Fleisch anbraten soll, bevor man die Flüssigkeit und etwas Salz hinzugibt. Das ist keine schlechte Methode, denn einerseits beginnt man bei den hohen Anbrattemperaturen schon mit dem Weichmachen und andererseits setzt man die Maillard-Reaktion und andere Bräunungsmechanismen in Gang, durch die die charakteristischen Aromen gebratenen Fleisches entstehen. Danach legt man das Fleisch einfach in einen gelochten Einsatz, z. B. eines Schnellkochtopfs, den man über die Flüssigkeit stellt. Man kann ruhig im Schnellkochtopf garen, aber man darf ihn nicht unter Druck setzen. Das Fleisch braucht eine Dämpfzeit von vier bis fünf Stunden, bis sich das Kollagen deformiert, denaturiert und aufgelöst hat. Diese Methode ist besonders für Gerichte geeignet, bei denen man die Aromen von bestimmten Gewürzen und frischen Krautern zur Geltung bringen will: Die Aromastoffe werden vom Wasserdampf herausgelöst (in der chemischen Industrie z. B. ist die Wasserdampfextraktion eine häufig eingesetzte Trennungsmethode) und an das Fleisch herangebracht; bei der Daempfungstemperatur ( höchstens 100 °C ) werde sie nicht abgebaut und dringen nach und nach ins Fleisch ein. Zudem tritt auch das Fett allmählich aus. Es tropft in die Flüssigkeit: der Kreis schliesst sich. Eine Gartechnik mit sovielen Vorteilen sollten wir nicht vergessen.