Pfeffer aus der Mühle Kalbsbäckchen von Fett und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten, Staudensellerie und Schalotten schälen und grob würfeln. Öl in einem Bräter erhitzen. Kalbsbäckchen von allen Seiten kurz anbraten. Öl abgiessen, Gemüsewürfel und Gewürze hinzufügen, im Ofen bei 200 °C 10 Minuten andünsten. Öfters umrühren. Tomatenmark hinzufügen, 10 Minuten anrösten. Mit Madeira und Wein ablöschen. Flüssigkeit fast völlig einkochen. Mit Kalbsfond auffüllen, zugedeckt ca. 90 Minuten schmoren. Kalbsbäckchen ausstechen, Sauce durch ein Sieb passieren. Nochmals aufkochen, entfetten, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. 1/3 der Sauce über die Kalbsbäckchen giessen.

Für die Kalbfleischfarce gut gekühltes Kalbsrückenfleisch zu Würfeln schneiden, salzen und pfeffern, im Mixer fein pürieren. Erst das Eiweiss, dann nach und nach die Sahne zufügen. Pürieren bis eine schöne, homogene Farce entsteht. Farce durch ein feines Haarsieb streichen. Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen.

Feingewürfelte Trüffel hinzufügen, unter Rühren 30 Sekunden andünsten. Die Trüffel unter die Farce mengen.

Für das Croustillant Bries enthäuten und 6 Stunden wässern. Hellen Kalbsfond mit Weisswein aufkochen. Fond leicht salzen, Bries hinzufügen, einmal aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Vom Herd nehmen und erkalten lassen, Bries zu kleinen Würfeln zupfen.

Farce mit den Briesröschen vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln schälen, auf der Aufschnittmaschine zuerst zu dünnen Scheiben, dann zu feinen Streifen schneiden und auf Küchenkrepp abtupfen. Kartoffelstreifen mit dem Eiweiss und etwas Starkmehl vermischen. Von der Briesmasse jeweils 30 g in die Kartoffelstreifen einwickeln und Beiseite stellen. Kurz vor dem Servieren der Kalbsbäckchen die Croustillant in der 150 °C heissen Friteuse 3 Minuten goldgelb backen. Auf Küchenkrepp abtropfen und mit Salz würzen.

Für die Garnitur Steinpilze putzen, mit Küchenkrepp abreiben und vierteln. Butter aufschäumen, feingeschnittene Schalotten schwitzen. Steinpilze und blanchierte Gemüsewürfel hinzufügen, unter Rühren 2 Minuten anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen

Für die Trüffelsauce Butter in kleinem Topf aufschäumen.

Feingehackte Trüffeln darin 1 Minute andünsten. Mit Madeira, Portwein, Cognac und Trüffelsaft ablöschen und fast gänzlich einkochen. Mit dem Kalbsfond der Bäckchen auffüllen und 1/3 reduzieren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Erwärmte Kalbsbäckchen, je 3 Stück, auf vorgewärmte Teller anrichten. Die gebackenen Croustillant auf die Mitte platzieren. Mit dem Gemüse und den Steinpilzen garnieren. Die heisse Trüffelsauce nappieren und anschliessend servieren.

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Croustillant vom Kalbsbries und sautierten Steinpilzen an Trüffeljus