Poularde in 8 Stücke teilen, waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Speck fein würfeln. Schalotten pellen. Champignons putzen, grössere halbieren. Den Speck in 1/3 des Öls knusprig ausbraten. Mit einer Schaumkelle herausheben. Die Schalotten und Champignons im Speckfett goldbraun anbraten, ebenfalls mit der Schaumkelle herausheben. Hähnchenteile mit dem Rest Öl im Bratfett knusprig braun anbraten. Speck und Schalotten-Champignon-Mischung wieder dazugeben, mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Je die Hälfte vom Wein und Fond dazugiessen, Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, im 200 °C heissen Ofen auf der zweiten Schiene von unten 45-50 Minuten schmoren. Dabei nach und nach restlichen Wein und Fond angiessen. Die Hähnchenteile immer wieder mit dem Fond beschöpfen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit Petersilie bestreut servieren. Dazu passt Baguette.