Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die Zwiebeln hinzufügen, kurz mitdünsten, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Sardellen, Senf, Speck, Zwiebel, Gemüsewürfel, Pilze und Gurkenwürfel unter das Kalbsbrät mischen und die Sahne unterrühren. Mit Zitronenschale, Petersilie, Cayennepfeffer und falls nötig etwas Salz würzen.

Das Rindfleisch zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie mit der flachen Seite eines Schnitzelklopfers leicht klopfen. Je eine Portion des Bräts auf eine Fleischscheibe streichen, dabei die Ränder frei lassen. Die Längsseiten der Rouladen etwas einschlagen, das Fleisch von der schmalen Seite her aufrollen und mit Rouladennadeln oder Holzspiesschen feststecken.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen darin bei milder Hitze rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Das vorbereitete Gemüse in die gleiche Pfanne geben und andünsten.

Den Puderzucker in einen heissen Schmortopf stäuben, das Tomatenmark unterrühren und etwas karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Die angebratene Gemüsewürfel hinzufügen und die Brühe angiessen. Die Rouladen in diese Sauce legen und zugedeckt etwa 2 1/2 Stunden schmoren. Nach zwei Stunden Lorbeer hinzufügen.

Am Ende der Garzeit Knoblauch und Zitronen- oder Orangenschale in die Sauce geben, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen.

Die Rouladen herausnehmen und die Rouladennadeln oder Holzspiesschen entfernen.

Die Sauce durch ein Sieb abgiessen, dabei das Gemüse etwas durchdrücken. Die Butter in die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Rouladen in der Sauce erhitzen.