Ofen auf 160 °C vorheizen, Bratgeschirr darin vorwärmen.

Für die Haxen Mehl, Salz und Pfeffer mischen. Die Haut der Haxen ringsum mehrmals leicht einschneiden, in der Mehl-Gewürz-Mischung wenden.

Die Haxen in der heissen Bratcreme beidseitig gut anbraten, ins Bratgeschirr legen. Topinambur, Lauch und Knoblauchzehen in der restlichen Bratcreme andämpfen, zwischen den Haxen verteilen.

Bratsatz mit dem Wein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Bouillon und Zitronenschale beifügen, aufkochen, über die Haxen giessen, zugedeckt ca. Fünfundvierzig Minuten schmoren.

Die Kartoffeln würzen, zwischen den Haxen verteilen, eine weitere Stunde schmoren.

Für die Chips Topinambur-Scheiben portionenweise in einer kleinen Bratpfanne in viel heisser Bratcreme knusprig braten, auf Haushaltpapier abtropfen, würzen. Vor dem Anrichten über dem Eintopf verteilen.

Tipp: Statt Topinambur Schwarzwurzeln verwenden. Diese roh rüsten und, damit sie ihre Farbe behalten, sofort in kaltes Essig-Wasser, mit wenig Mehl gemischt, legen.