Mehl mit Salz vermischt in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier hineingeben und mit einer Gabel nach und nach verquirlen. Löffelweise so viel Wasser dazugiessen, bis eine knetbare Teigmasse entsteht. Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und mit den Händen so lange kräftig durchkneten, bis er sich geschmeidig anfühlt. In Klarsichtfolie bei Raumtemperatur etwa eine Stunde ruhen lassen.

Lauch putzen, halbieren, gründlich waschen und quer in feine Streifen schneiden. Möhren putzen, schälen und der Länge nach in feine Scheiben, dann quer in feine Streifen schneiden.

Nudelteig mit dem Nudelholz auf einem bemehlten Brett dünn ausrollen. Teigplatte mit einem scharfen Messer in Rauten von drei mal vier Zentimeter schneiden. Reichlich Salzwasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen.

Öl und Butter in einer tiefen Pfanne aufschäumen lassen und Lauch- und Möhrenstreifen darin unter Rühren einige Minuten anschwitzen. Mit Essig ablöschen, bei starker Hitze einkochen lassen. Mit Brühe aufgiessen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt in wenigen Minuten bissfest garen.

Nudelrauten portionsweise im kochenden Salzwasser in zwei bis drei Minuten al dente garen. Herausheben, gut abtropfen lassen und unter das Gemüse mischen. Petersilie dazugeben, mit Koriander würzen und locker vermischen.

Wer möchte, streut bei Tisch frisch geriebenen Parmesan oder einen anderen Hartkäse darüber!

Winterlichen Salat dazu reichen.