Das Gericht ist nach Berechnungen von Romain Wack für zwei Personen ausgelegt und kostet rund 9, 90 Euro.

Sie zählt zu den Heilpflanzen, und auch eine aphrodisierende Wirkung wird ihr zugesprochen. Scharfe Brunnenkresse harmonisiert mit Roastbeef, ein Gericht, wie Franzosen es lieben (Contre-filet roti, Jardiniere de legumes).

Das Roastbeef entfetten, Sehnen entfernen. Den Fettabfall nennt man Parure. Das Fleisch mit Küchengarn einmal längs und zwei Mal quer umwickeln. Den Backofen auf 210 °C vorheizen. Das Roastbeef mit den klein gehackten Knochen und dem Parure in einen Bräter legen.

Wenn nicht genügend Fett vorhanden ist, Butter beifügen. Das Roastbeef knapp zehn Minuten braten. Am Ende der Bratzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen und 30 Minuten in einer Pfanne bei geschlossenem Deckel und sehr geringer Temperatur ruhen lassen.

Den Bräter mit dem Bratensaft im Ofen (bei 210 °C ) ziehen lassen, bis die Knochen am Boden fest kleben. Fetthaut abnehmen. Mit Wasser ablöschen, abschmecken mit Salz und Pfeffer, die Knochen herausholen und die Flüssigkeit reduzieren lassen. Die Sauce durch ein Spitzsieb in ein Gefäss giessen, und dieses im Wasserbad warm halten.

Die Möhren putzen, der Länge nach in dünne Scheiben hobeln und diese in 3 Zentimeter lange Stifte schneiden. Mit den weissen Rüben ebenso verfahren. Jedes Gemüse separat fünf Minuten in kochendes Salzwasser geben und danach abtropfen lassen. Die Bohnen und Erbsen werden a l'anglaise gekocht, also in kaltes Salzwasser gegeben, und langsam zum Kochen gebracht. Dann abschrecken und abtropfen lassen.

Anschliessend werden alle Gemüsesorten in eine Kasserolle gegeben und mit Butter auf kleiner Flamme erhitzt. Dabei das Gemüse in der geschmolzenen Butter schwenken.

Die Temperatur der Pfanne mit dem Roastbeef leicht erhöhen. Das Küchengarn mit einem Messer lösen und vom Fleisch entfernen. Das Fett in der Pfanne über das Fleisch pinseln. Butter auf angewärmten Tellern schmelzen lassen, damit das Fleisch nicht anklebt. Das Fleisch auf den Tellern mit der Brunnenkresse anrichten, die Sauce und das Gemüse werden separat gereicht.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten Bratzeit Fleisch: 10 Minuten Ruhezeit Fleisch: 30 Minuten Kochzeit Gemüse: 5 Minuten

_Expertentipp_ Warenkunde: - Brunnenkresse: Sie wurde bereits von den Römern als Salat und Gewürzpflanze verwendet und im 14. Jahrhundert in Frankreich in grossen Kulturen angebaut. Sie gehört zu den Sumpfpflanzen, das bedeutet, dass der Boden immer überflutet sein sollte.

Brunnenkresse wird gegessen zu Salat, Omelettes, Quark, in der Suppe und zu Fisch. Sie ist reich an Vitamin A, C, D und E.

- Küchengarn: Ein Garn, das keine Stoffe an Lebensmittel abgibt. Es wird verwendet zum Binden von Rollbraten. Küchengarn muss hitzefest sein. Will man eine Roulade anbraten, würde der Faden sonst schmelzen und Krebs erregende Stoffe freisetzen.

Materialkunde: - Jardiniere de legumes: in Würfel geschnittenes, einzeln gekochtes aber zusammen serviertes frisches Gemüse - Roastbeef: Dieses Fleisch wird aus dem Rücken geschnitten. Es hat eine sehr feinfaserige Fleischstruktur. Das Fleisch ist im Stück mit und ohne Knochen erhältlich. Es findet Verwendung beim Braten im Backofen, für Kurzgebratenes und ist zum Grillen geeignet.

- Bridieren: Zusammenbinden von Geflügel, Fisch oder Fleisch, zur Bewahrung der Form.

Tipp: - Brunnenkresse sollte binnen 24 Stunden nach dem Kauf verbraucht werden.

- Zu den Knochen kann man sich vom Metzger Parueren geben lassen, um mehr Bratensauce zu gewinnen.