Pilze waschen und im Wasser einweichen. Filet mit Salz und Pfeffer würzen.

Schalotten fein hacken, Butter erhitzen Schalotten darin glasig dünsten.

Pilze abgiessen, Einweichwasser auffangen. Pilze kleinhacken, zu den Schalotten geben, kurz dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie fein hacken, 2 El. Davon beiseite stellen, Rest unter die Schalotten-Pilz-Masse mischen.

Wirsing in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, dabei nach und nach die äusseren acht bis zehn Blätter ablösen. Blätter und Kohl herausnehmen, eiskalt abschrecken. Von den Blättern die Rippen flachschneiden. Vier bis fünf Blätter leicht überlappend auf die Arbeitsfläche legen, mit der Hälfte der Schinkenscheiben belegen und die Hälfte der Schalotten-Pilz-Masse daraufstreichen. Filet darauflegen, mit restlicher Schalotten-Pilz-Masse, Schinken und den abgelösten Kohlblättern abdecken. Kohl rundherum andrücken. Braten mit Küchengarn umwickeln und in einen Bräter legen. Den restlichen Wirsing achteln, dabei den Strunk teilweise entfernen, und um das Fleisch verteilen. Malaga oder Madeira und Pilzwasser angiessen und das geschlossene Gefäss in den kalten Backofen setzen.

E: Mitte. T: 225 °C/ 50 bis 60 Minuten

Fleisch und Gemüse herausnehmen, Garsud in einen kleinen Topf abgiessen und aufkochen. Fleisch und Wirsing zugedeckt im Bräter im abgeschalteten Backofen noch 15 Minuten ruhen lassen.

Sahne in den Sud rühren, bei milder Wärmezufuhr reduzieren, bis die Sosse sämig ist, und mit Gewürzen und Zitronenschale abschmecken. Restliche Petersilie dazugeben.

Beilage: Kartoffelgratin.

Energie-Verlag GmbH, Heidelberg

Rinderfilet