Füllung:

Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Die Milch kurz aufkochen lassen und über die Brötchen giessen. Die Pilze putzen, säubern und zerkleinern. Die Butter schmelzen und die Speck- sowie die Schalottenwürfel darin andünsten. Die Pilze dazugeben und mitdünsten. Würzen, abkühlen lassen. Sobald Pilze und Brötchen abgekühlt sind, beides mit dem Ei und der Petersilie vermengen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Pro Ochsenschwanzstueck einen etwa 60 g schweren Knödel aus dieser Masse formen.

Ochsenschwanz:

Die Ochsenschwanzstücke mit Salz und grobem Pfeffer würzen. In heissem Öl rundherum scharf anbraten. Möhren, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch in Stücke schneiden. Mit dem Thymian und dem Lorbeerblatt zu den Ochsenschwanzstücken geben und mitbraten. Das Tomatenmark zugeben und alles mit Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen und mit der Fleischbrühe auffüllen. Aufkochen lassen und bei geringer Hitze zugedeckt ca. Ein bis anderthalb Stunden schmoren. Anschliessend die Ochsenschwanzstücke aus der Sauce nehmen und in kaltem, leicht gesalzenem Wasser abschrecken. Die Sauce durch ein Sieb giessen und mit etwas angerührter Speisestärke binden, falls sie zu flüssig ist. Das Fleisch von den Knochen lösen, dabei Fett und Knorpel entfernen. Die Fleischstücke so um die Knödel legen, dass wieder die ursprüngliche Ochsenschwanzform entsteht. Fest andrücken. Jedes gefüllte Ochsenschwanzstueck dünn in etwas Schweinenetz einrollen und in heissem Butterschmalz rundherum anbraten. Die Sauce darübergiessen und zugedeckt nochmals ca. 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Die Ochsenschwanzstücke aus der Sauce heben und das Schweinenetz entfernen.

Anrichten:

Die Ochsenschwanzstücke auf vorgewärmten Tellern anrichten, nach Belieben aufschneiden. Mit der Sauce überziehen. Dazu knackig gegarte, frische Gemüse der Saison reichen.

Ein Rezept aus dem Restaurant Jörg Müller, Süderstrasse 8, D-25980 Westerland / Sylt

gepostet von Gunter Thierauf <GunterThierauf@gmx. Net> Mm-Format: Petra Hildebrandt <phildeb@ibm. Net>