Am Vortag das Fleisch marinieren: Zwiebeln, Karotten und Knoblauch schälen, gemeinsam mit dem Sellerie in ½ cm-Würfel schneiden. Gemüse in eine passende Pfanne geben, Wein zugiessen und das Fleisch einlegen. Angedrückte Pfefferkörner, 3-4 Thymianzweige in die Marinade legen. Im Kühlschrank gut zugedeckt 24 Std durchziehen lassen. Fleisch aus der Marinade heben, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Marinade durch ein Sieb seihen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Das Gemüse im Sieb gut abtropfen lassen. In einem grossen Topf Olivenöl erhitzen, das Fleisch rundum scharf anbraten. Gemüse und Gewürze aus der Marinade kurz mitrösten lassen.

Marinade zugiessen und einmal aufkochen lassen. Im Rohr zugedeckt bei 180 °C 2 bis 2 ½ Stunden weich dünsten. Anschliessend Fleisch herausnehmen, die Sauce durchseihen und mit Mehl oder etwas kalter Butter binden.

Für die Nudeln In einer Pfanne etwas Butter zergehen lassen, Tomatenwürfel und in Streifen geschnittenes Basilikum darin bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nudeln al dente kochen, abseihen und mit den Tomaten durchschwenken.

Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce und den Nudeln servieren. Mit Thymian garnieren.