Steinpilze (Boletus edulis) kommen aus den gemässigten Zonen Europas, Nordamerikas und Australiens. Sie wachsen vor allem in Nadelwäldern mit Kiefern, Tannen und Fichten oder in Laubwäldern mit Eichen, Buchen oder Kastanien. In den Wäldern erscheinen die Steinpilze zwischen Juli und Oktober. Aufgrund seines ausgezeichneten, nussartigen Geschmacks ist der Steinpilz der bekannteste und am häufigsten gesuchte Speisepilz und gilt als der König unter den Speisepilzen. Manche Steinpilzarten werden in natürlicher Umgebung kultiviert.

_Naehrwert_ Steinpilze besitzen nach den Trüffeln die meisten Kalorien (27 kcal/100 g), was an dem recht hohen Eiweissgehalt liegt (5, 4 g/100 g). Besonders für Vegetarier sind Steinpilzgerichte gute Lieferanten von pflanzlichem Protein/Eiweiss. Zusätzlich sind sie noch gute Lieferanten für Kalium und Vitamin B2. Kalium spielt bei der Regelung des Flüssigkeitshaushaltes eine wichtige Rolle, es fördert die Sauerstoffzufuhr zum Gehirn ("Gehirnelement") und unterstützt die Senkung des Blutdrucks. Vitamin B2 übt wichtige Funktionen im Protein-, Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsel aus und ist für das Zellwachstum unerlässlich. Zusätzlich weisen sie auch einen recht hohen Ballaststoffgehalt auf (6 g/100 g). Daher müssen Pilze sehr gut gekaut werden, denn bei manchen Menschen kann der Genuss von grösseren Pilzspeisen zu Beschwerden im Verdauungstrakt führen.

_Einkauf und Lagerung_ Bei frischen Steinpilzen sollte man darauf achten, dass man eher jüngere Pilze auswählt, da sie schmackhafter sind. Steinpilze sollten wie alle anderen Pilze möglichst bald verzehrt werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie noch einige Tage. Jedoch nicht in einem Kunststoffbeutel sondern am besten zwischen zwei Tüchern, in einer Papiertüte oder einem mit einem Tuch bedeckten Pappschälchen. Zum Trocknen sind sie gut geeignet und werden sehr häufig auch als getrocknete Steinpilze im Glas angeboten. Allerdings sind Geschmack und Aroma nicht mit den frischen Steinpilzen zu vergleichen. Zum Tiefgefrieren eignen sich nur ganz frische Steinpilze. Sie sollten kurz (3-4 Minuten) blanchiert werden, wobei man dem Blanchierwasser etwas Zitronensaft zusetzen sollte. 6-8 Monate kann man sie in der Tiefkühltruhe lagern. Sie sollten dann zur Zubereitung unaufgetaut mit viel Wasser gegart oder erhitzt werden und müssen sofort verzehrt werden.

_Zubereitung_ Steinpilze schmecken sowohl roh - in ganz dünne Scheiben geschnitten für den Salat - oder gegart.

Die gereinigten und in Scheiben geschnittenen Steinpilze werden in einer heissen Pfanne 5 bis 7 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren geschmort. Oder man gart die Pilze mit etwas Flüssigkeit 15 bis 20 Minuten im Backofen bei 180 °C .

Steinpilze sollte man nicht in Verbindung mit anderen würzigen Zutaten garen, um das feine Aroma nicht zu überdecken. Besonders fein schmecken sie mit Schalotten, Knoblauch, Petersilie und Weisswein geschmort. In der italienischen Küche werden sie auch gerne für gefüllte Pasta wie Ravioli oder Tortellini eingesetzt oder als Pastasauce oder zum Rissotto.

_Aufwaermen_ Pilze, insbesondere die Steinpilze, enthalten viel Eiweiss. Die Empfehlung, Pilze nicht wieder aufzuwärmen kommt daher, dass das Eiweiss durch Sauerstoff, Bakterien und zusätzlich Wärme abgebaut wird und die Abbauprodukte zu Bauchschmerzen und Erbrechen führen können. Heute weiss man jedoch, dass dieser Prozess unterbunden werden kann, wenn man Pilzgerichte, die nicht ganz aufgegessen werden, sofort kühl stellt und am nächsten Tag auf mindestens 70 °C wieder erhitzt. Gerichte mit Pilzen sollte man jedoch nie längere Zeit bei Zimmertemperatur stehen lassen oder länger warm halten! Rezepte: Pasta mit Steinpilzsahnesauce Steinpilzknoedel mit Salat Gefüllte Steinpilze

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