Das Lachsfilet enthäuten und fein würfeln. Den Dill fein hacken, die Lauchzwiebeln in dünne Scheiben schneiden, die Zwiebel fein würfeln. Alles mit dem Lachs vermischen, mit Zitronensaft, Pfeffer, Salz und etwas Öl würzen.

Den weissen Spargel schälen, den grünen nicht. Von beiden Sorten das holzige Ende abschneiden. In Salzwasser, gewürzt mit einer halben Zitrone, je nach Dicke des Spargels 10 bis 15 Minuten garen.

Danach in Eiswasser abschrecken und die Stangen - bis auf die Köpfe - in Scheiben schneiden.

Die drei Salatsorten in einzelne Blätter zerpflücken; diese gut waschen. Für das Dressing von Spargel und Blattsalaten einen Teelöffel Senf mit etwas Sherry-Essig, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer verrühren, dann etwas Öl mit dem Schneebesen hineinschlagen. Jetzt die feingehackten Kräuter - Kerbel, Petersilie, Schnittlauch - dazu geben.

Für die Rösti die geschälten Kartoffeln grob reiben, salzen und diesen Teig in einer Pfanne mit heissem Pflanzenöl auf beiden Seiten zu 4 Kartoffelpuffern (Rösti) knusprig goldbraun braten. Mit einem Glas aus jedem Rösti drei Taler ausstechen.

Anrichten In die Mitte jedes Tellers ein Nest aus dreierlei Blattsalaten setzen. Drauf zwei Esslöffel Spargelsalat geben. Aussen herum grüne und weisse Spargelköpfe platzieren, dazwischen drei Rösti-Taler. Auf jeden Rösti-Taler einen Esslöffel Lachstatar geben. Spargelköpfe und Blattsalate mit dem Dressing würzen.

Getränk Dazu empfiehlt Andreas Gschwind einen jungen österreichischen Chardonnay vom Weingut Sepp Moser.