Der Trick: Der rote Portwein bringt eine perfekte Abrundung zwischen Süsse und Säure. Zubereitung: Butter und Öl in einer Sauteuse (Kupferpfanne mit dickem Boden) hellbraun aufschäumen lassen. Lende einlegen, zwei Minuten rasch anbraten, umdrehen und die angebratene Seite salzen und pfeffern. Nach weiteren zwei Minuten die andere Seite würzen ablöschen, total verdunsten lassen, Portwein, den eingekochten Rotwein, Thymianzweig, Lorbeer sowie den kräftigen Fond beigeben und bis zur Sirupaehnlichkeit einkochen lassen. Lorbeer und Thymian entfernen und die restlichen 30 g kalte Butter langsam einschwenken. Salz und reichlich Pfeffer aus der Mühle. Die Lende nochmals mit Salz und Pfeffer bestreuen, in fingerdicke Scheiben schneiden, auf heisse Teller anordnen, mit der Sauce umgiessen, garnieren.

Dazu passen glacierte Frühlingszwiebeln (10 Stück in 30 g Butter mit einer Prise Zucker und Salz etwa 20 Minuten weich köcheln), Egerlinge, Blattspinat, knusprige Kartoffeln.