Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Frühstücksspeck in feine Würfel schneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann ist er nicht mehr so salzig. Das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in 4 El Butter in einer Pfanne zu Crouetons braten.

Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Trauben waschen und halbieren. Den Rosmarinzweig waschen und trockentupfen. Die Wachteln mit Salz und Pfeffer würzen und mit jeweils 2 Wacholderbeeren und einem kleinen Stück Rosmarinzweig füllen. Die restlichen Wacholderbeeren in einem Mörser zerstossen.

Die Wachteln in einer Pfanne mit der restlichen Butter und dem Öl von beiden Seiten anbraten. Alle Wachteln auf die Keulenseite legen und 10 Minuten im Backofen braten, die Wachteln umdrehen und weitere 10 Minuten fertig garen. Wachteln herausnehmen und warm stellen.

Die Hälfte des Fettes aus der Pfanne abgiessen, mit Madeira ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Den Geflügelfond dazugiessen, sämig einkochen lassen. Speck, Trauben und gestossene Wacholderbeeren in die Pfanne geben und kurz durchschwenken. Die Wachteln auf Tellern anrichten, mit der Sauce übergiessen und mit den Crouetons bestreuen.

Tipp: Dazu passt ganz hervorragend Weinkraut (Extra Rezept)