Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und mit der Hälfte der Butter und dem zerdrückten Knoblauch in einer Pfanne anbraten. Dann die in Würfel geschnittene Hühnerbrust und den ebenfalls gewürfelten Schinken hinzufügen, alles gut durchziehen lassen, salzen, pfeffern, mit dem Cognac ablöschen und kurz aufkochen lassen. Die Tomaten in feine Scheiben schneiden und zu den anderen Zutaten in die Pfanne geben. Gut umrühren und das Ganze weitere 10 Minuten kochen lassen. Die Auberginen waschen und in dünne Scheiben schneiden. Diese Scheiben schichtweise auf einen grossen Teller legen. Jede Schicht mit Salz bestreuen und alles zum Entwaessern ca. 30 Minuten lang ruhen lassen Dann die Auberginen auspressen, trocknen und in feine Scheiben schneiden. In etwas Mehl wälzen und in reichlich Öl anbraten. Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente garen, gut abtropfen lassen und in einer Schüssel mit der restlichen Butter vermischen. Den Parmesan sowie die vorbereitete Sauce unterrühren, alles gut vermischen und mit den Auberginenstreifen und dem gewürfelten Mozzarella garnieren.